Bij eekhoorntjesbrood denk ik ook gelijk aan de vakanties in Toscane en Umbrië. Meestal was ik daar in September en dan is het paddenstoelentijd. Tijd voor veel lekkere gerechten met eekhoorntjesbrood, volgens mij de lievelingspaddenstoel van Italianen. Natuurlijk neem je dan ook nog een zakje gedroogd eekhoorntjesbrood mee naar huis. Daar kan je veel en lang mee doen want je hebt er meestal niet veel van nodig voor een lekkere smaak.
In deze risotto heb ik eekhoorntjesbrood gecombineerd met spinazie. Je kunt in plaats van spinazie ook snijbietblad of bietenloof gebruiken. Van de risotto heb ik risottoballetjes* gemaakt. Risottoballetjes had ik al jarenlang op mijn kooklijstje staan. Nu is het er eindelijk een keer van gekomen om te maken. Aanleiding om eens een keertje door te zetten was het foodblogevent – deze maand georganiseerd door Maaike van MiCook – met thema “fingerfood”. Wat is nou lekkerder uit het vuistje weg te happen dan een balletje van smeuïge risotto in een krokant jasje met een hart van gerookte mozzarella.
Risottoballetjes met paddenstoel, spinazie en gerookte mozzarella
Voor 20 balletjes:
200 gram risotto
1 kleine ui
1 teen knoflook
3 gedroogde stukken eekhoorntjesbrood of andere paddenstoel
125 gram verse spinazie
1/2 bol gerookte mozzarella (of 1 bol gewone mozzarella zelf roken**)
0,5 liter runder- of groentebouillon
peper
Parmezaanse kaas
50 ml witte wijn (half wijnglas)
2 el olijfolie
voor het korstje:
1 groot ei
enkele el bloem
enkele el paneermeel
Leg de gedroogde stukken eekhoorntjesbrood te weken in heet water, minimaal 20 minuten. Snij daarna het geweekte eekhoorntjesbrood heel fijn, alsmede de ui en de knoflook. Verhit twee eetlepels olijfolie en bak hier de ui, knoflook en eekhoorntjesbrood in aan. Voeg dan de risottorijst toe en schep alles even goed door elkaar. Voeg dan de wijn toe en laat even bruisen. Schep met een pollepel telkens een lepel bouillon bij de risottorijst totdat het opgenomen is door de rijst en voeg dan een nieuwe lepel toe. Ondertussen goed blijven roeren. Snij de verse spinazie of snijbietblad in reepjes, en voeg deze na 10 minuten kooktijd toe. Na zo’n 20 minuten (totale kooktijd) is de risotto gaar. Dit kun je checken door een risottokorrel tussen duim en wijsvinger te pletten. Valt de korrel in 3-en uiteen, dan is de risotto gaar. Voeg tot slot geraspte Parmezaanse kaas naar smaak toe en peper. Zout is door de bouillon waarschijnlijk niet nodig. Laat afkoelen.
Snij de mozzarella in blokjes van ca 1 cm. Kluts in een plat schaaltje een ei los. Leg een bordje klaar met bloem en een bordje met paneermeel. Pak met een eetlepel een schep risotto en leg deze risotto in de palm van jouw hand, maak er met de achterkant van de lepel een kommetje van. Leg hier een blokje risotto op en schep nogmaals een lepel risotto hier boven op. Vorm hiervan een balletje met de mozzarella in het midden. Haal het balletje eerst door de bloem, dan door het geklutste ei en daarna door het paneermeel. Zet de balletjes zo’n 20 minuten in de koelkast om op te stijven.
Verhit de frituurolie tot 180 C. Doe zo ongeveer 8 balletjes tegelijk in de olie. Na een aantal minuten zijn ze al goudbruin en gaar. Warm eten!
* Je kunt natuurlijk ook van een favoriet risottorecept risottoballetjes maken of van een restje risotto van de vorige dag. Je kunt met of zonder vulling van mozzarella maken. Als ze een mozzarellahartje hebben, heten de balletjes: suppli al telefono.
** Mozzarella zelf roken:
1 bol mozzarella/enkele mini-mozzarella’s
1 el houtmot (eiken)
Doe een eetlepel houtmot op de bodem van de rookoven. Bekleed de lekbak met aluminiumfolie en plaats deze boven op de houtmot. Plaats het rekje en leg hier de bol mozzarella op. Zet fornuis op hoogste stand en plaats het rookoventje op het vuur. Doe de deksel dicht op een centimeter na. Als er rook uit de opening komt, doe dan de deksel helemaal dicht en rook dan de mozzarella 1 minuut. Zet het vuur uit en laat de mozzarella in de dichte rookoven afkoelen (ca. 20 minuten).
