Categorie: wild

Warm gerookte eendenborst met linzen

gerookte eendenborst linzen

Binnen het tijdsbestek van een week had ik begin deze maand twee leuke foody-uitjes. Het eerste tripje ging richting Lille, samen met Marleen van het blog Eten uit de volkstuin, Martine van Duizend en een dag en Emmelien van het blog Zoet en roze.

We waren vorig jaar voor het eerst samen op pad geweest naar de Auchan in Lille. Deze keer wilden we ook de markthal van Wazemmes bezoeken. Wazemmes was ooit een dorp buiten de stadsmuren van Lille. Tijdens de 19e eeuw vestigden zich tijdens de industriële revolutie veel fabrieken en in 1858 werd het onderdeel van Lille.

De markthal stamt uit 1869 en is prachtig. De hele hal is gevuld met slagers, bakkers, groentehandelaren, viswinkels met lokale Franse producten maar er zijn ook hoekjes van de hal waar je wat meer exotische producten kan kopen. Drie keer in de week is er buiten nog een markt. We hebben al afgesproken dan een keertje terug te gaan.

Het tweede foody-uitje was richting Koog aan de Zaan waar het foodblogevent “All you need is food” werd gehouden. Dit was een event, georganiseerd door het bureau Kroon op het werk. Er waren lezingen, proeverijen en de mogelijkheid om bij restaurant De vijfde smaak na te tafelen met collega-bloggers. Het diner was erg gezellig en het eten heerlijk. Het begon goed met een umami-amuse. Als hoofdgerecht was er eendenborst met onder andere linzen. Deze combinatie heb ik gelijk opgeslagen in mijn geheugen.

Zelf heb ik de eendenborst licht gerookt en de linzen samen met de uit Lille meegenomen rammenas gestoofd. Rammenas is een wortel met de smaak van radijs en een zwarte schil. Je kan rammenas rauw eten maar dat was voor mij te scherp. Gestoofd is rammenas lekker pittig en dat was erg lekker tussen de linzen. Ik ben nu toch aan het bekijken of ik volgend jaar rammenas in de moestuin kan kweken.

Warm gerookte eendenborst met linzen

2 eendenborsten
olie

3 el sherry
2 el witte wijn
1 1/2 el Japanse sojasaus
1/2 tl gember
1/2 tl Chinese five spices
2 tl honing

250 gram gekookte bruine linzen
1/2 rammenas (of enkele radijsjes of venkel)
1 el zwarte bonensaus
1/2 el oestersaus
scheutje sherry
zout
olie

Doe een eetlepel houtmot in de rookoven en plaats hier het lekbakje op. Besmeer de eendenborsten met wat olie en plaats op het rekje. Zet het vuur aan en doe de deksel tot op een centimeter na dicht. Sluit indien er rook omhoog kringelt. Rook de eendenborsten 5 minuten. Doe de ingrediënten voor de marinade in een pannetje: de sherry, de wijn, sojasaus, gember, Chinese five spices en honing, en verwarm dit op een laag vuur. Laat 5 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit en laat de marinade een beetje afkoelen. Bestrijk de eendenborsten met marinade en laat ze een half uur rusten. Bak dan de eendenborsten nog even kort in de pan: ca. 5 minuten op het velkant en 3 minuten op vleeskant. Pas op voor verbranden omdat er ook honing in de marinade zit.

Snijd voor de linzenstoverij de rammenas of venkel in kleine stukjes en bak deze aan in wat olie. Voeg gekookte linzen toe en verwarm ze mee. Doe op het laatst de bonensaus, oestersaus, sherry en zout naar smaak erbij.

Snijd de eend in plakjes en serveer met de linzen. Dit gerecht kan heel goed als voorgerecht worden geserveerd.

ChristienLeave a comment

Hazenrugfilet met een cognac saus

 hazenrug pepersaus

Volgens het recept voor de pepersaus moest er Room Culinair van een bekend zuivelmerk in de saus. Room Culinair is zo’n product dat ik niet meer koop. Let maar eens op in de supermarkt: producten met het woord Culinair er achter proberen te verbloemen dat het om een nepproduct gaat. Room Culinair is maar voor 23 % room en voor de rest vet en toevoegingen. Het Varkenshaasje of Beenhammetje Culinair is geen varkenshaasje of beenhammetje maar geplakt en/of met veel water ingespoten varkensvlees.

Ik heb voor de saus gewone crème fraîche gebruikt en cognac in plaats van vieux. Vieux schijnt vroeger als cognac op de markt te zijn gebracht maar heeft inmiddels een eigen plaats veroverd. De saus was heerlijk bij de malse hazenrugfilet. Het is het soort saus dat na vijf minuten op het vuur nog niet echt lekker is, maar na een kwartier indikken opeens fantastisch smaakt. Wij hebben het gegeten met aardappelpuree en spruitjes maar volgens mij smaakt hier alles bij.

Hazenrugfilet met cognac-pepersaus

Hazenrugfilets
100 gram crème fraîche
2 dl (1 kopje) bouillon
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 eetlepel verse peperbolletjes
1 borrelglaasje cognac
gemalen peper
zeezout
olie/boter

Garnering: verse peterselie

Verwarm de oven voor op 180 Celsius en zet hier alvast de ovenschaal in voor de hazenrugfilets.

Maak eerst de saus: snipper een ui en bak deze glazig in wat olie. Voeg hier de geperste knoflook aan toe. Bak even rustig door en voeg dan de crème fraîche, de cognac en de bouillon toe en eventueel het vocht (bloed) van de hazenrugfilets. Kneus de peperbolletjes en voeg deze ook toe. Laat op een zacht vuurtje inkoken tot een romige saus (circa een kwartier). Zet dan het vuur laag. Verhit de pan met wat olie en boter voor de hazenrugfilets. Bestrooi de hazenrugfilets met zeezout en peper. Bak ze aan op hoog vuur, net zoals een biefstukje. Indien rondom bruin en dichtgeschroeid, leg ze dan in een schaal in de oven. Laat ze 5 minuten in de oven rusten. Verwarm ondertussen de saus in de pan van de hazenrugfilet. Haal na 5 minuten de filet uit de oven en serveer ze met de cognac-pepersaus. Lekker met aardappel (&knolselderij)puree en spruitjes, of rode kool of gestoofde witlof.

ChristienLeave a comment

Hazenpeper met verse veenbessen

hazenpeper

“Zal ik je leren hoe je een haas moet villen ?”, werd gevraagd. “Nee dank je, een andere keer maar”, was mijn antwoord. Zelf de haas villen, is nog een stap te ver voor mij. Ik verdiep mij wel in hoe je het vlees het beste kan bereiden. Hazenpeper wordt van het schoudervlees en de achterbouten van de haas gemaakt. Dit vlees moet lekker sudderen in de pan tot het mals is.

Ik vind hazenpeper erg lekker dus was blij met de onverwachts gegeven haas. Toevallig had ik in het begin van de week een aanbieding veenbessen oftewel cranberries meegenomen van de groenteboer. Dus die zijn in de hazenpeper gegaan. In veel recepten voor hazenpeper (wat zijn er veel verschillende !) komen ook zilveruitjes voor. In plaats daarvan zorgden de verse veenbessen voor het zoetzure in de hazenpeper. Lekker met (gebakken) spruitjes of met gekarameliseerde witlof en aardappelen.

Hazenpeper met verse veenbessen (cranberries):

Ca. 500 gram vlees van de haasbouten
1 ui
500 ml rode wijn
200 ml runderbouillon/vleesfond
2 plakken peperkoek (ontbijtkoek)
1 stengel rozemarijn
2 stengels tijm
zout, peper,
50 gram spekreepjes
75 gram verse cranberries
35 gram kristalsuiker

Bestrooi het vlees met zout en peper. Braad het vlees of de hele bouten in olie aan totdat het vlees lichtbruin is. Voeg dan de gesnipperde ui, rozemarijn en tijm toe. Blus alles af met de rode wijn en bouillon/vleesfond. Verkruimel de ontbijtkoek en doe dit erbij. Breng alles op smaak met zout en peper. Indien je een slowcooker gebruikt, doe dan alles in de slowcooker (hoge stand = 90C, ca. 2 uur). Anders: laat op laag vuur twee a drie uur sudderen. Laat het geheel sudderen tot het vlees bijna van het bot valt of check af en toe of het vlees al mals is. Bij bouten: haal de bouten er uit en het vlees van het bot. Doe het vlees er terug in. Bak de spekjes in een koekenpan en voeg deze toe aan de hazenpeper. Bewaar eventueel het spekvet uit het pannetje om de spruiten in te bakken. Zet een pannetje op met de verse veenbessen/cranberries, een bodempje water en de kristalsuiker. Laat alles zachtjes koken totdat de bessen zacht zijn. Voeg de bessen vlak voor het serveren toe aan de hazenpeper. Serveer met aardappelen en spruitjes of witlof:

Spruitjes: bak de spruitjes in ca. 10 minuten gaar in het spekvet en bestrooi met zout en peper.

Gekarameliseerde Witlof: Snij het bruine deel van het kontje af en de witlof in de lengte doormidden. Laat een klontje boter warm worden in een pan en stoof hier de witlof in. Indien de witlof bijna beetgaar is, bestrooi dan de witlofstronkjes met wat poedersuiker en zout en bak ze nog even door in de pan totdat ze mooi goudbruin zijn. Tijdsduur max. 10 minuten.

ChristienLeave a comment

Langzaam gegaarde wilde ganzenborstfilet op een bedje van zuurkool, ui en bleekselderij, met aardappeltjes en wildjus

ganzenborstfilet zuurkool

Met de electrische slowcooker wordt zelfs filet van een oude gans lekker mals. Deze aanbeveling van de slowcooker komt van Wouter Klootwijk. Hij noemt de slowcooker ook wel een antiek oliestel, nu met een snoer er aan.

Dus wat doe je als je deze recensie in het geheugen hebt opgeslagen en er liggen twee ganzenborstfilets van een (oude?) wilde gans in de vriezer. De slowcooker/crockpot pakken en recepten gaan zoeken voor ganzenfilets. Ik heb verschillende recepten gezien die mij aanspraken. Op een gegeven moment gekozen voor een ovenrecept van gans met zuurkool. Iets te simpel naar mijn smaak, en heb kruiding en de overige groente in dit gerecht geleend van een ander, Canadees, recept voor “sauerkraut-stuffing”. Het Canadese recept was weer gebaseerd op een Noord-Europees recept. Ik heb de ingrediënten in een slowcooker gedaan en de gans geserveerd met een wildjus.

Wilde ganzenborstfilet met zuurkool uit de slowcooker

Voor 2 personen:

Ruime glas witte wijn (125ml)
2 ganzenborstfilets
(voor de wildjus de 2 pootjes van de gans)
1 ui
1 stengel bleekselderij
verse tuinkruiden (peterselie, bieslook)
halve theelepel kummel
200 gram zuurkool
peper, zout
6 aardappelen
1 kopje kruiden- of groentebouillon

Kruid de ganzenborstfilet met zout en peper. Doe 100 ml wijn in de slowcooker. Doe hier de gesnipperde ui en in stukjes gesneden bleekselderij bij. Snij een paar stengels bieslook fijn en 2 takjes peterselie. Doe deze bij de wijn. Leg de ganzenborstfilets in de slowcooker en als je de pootjes ook hebt, de pootjes erbij (voor de wildjus). Bedek met de zuurkool en strooi wat kummel over de zuurkool. Besprenkel de zuurkool met restant van de wijn. Kruid het geheel nog even met wat zout en peper. Zet de slowcooker op laag (80 C) en laat 8 uur garen. Draai de filet tussendoor 1 keer om (heb ik voor de zekerheid gedaan, ik weet niet of het nodig is geweest). Doe een half uur voordat de gans gaar is, de aardappelen in water met een theelepel zout en breng aan de kook. Giet af als de aardappelen gaar zijn.

Voor de wildjus: haal de zuurkool en vlees uit de slowcooker en giet het vocht in een pannetje. Doe de zuurkool, overige groenten en vlees weer terug in de slowcooker (ook als de slowcooker uitstaat blijft het eten lekker warm totdat je de jus klaar hebt). Doe een kopje kruidenbouillon bij het vleesvocht in het pannetje en laat even goed doorkoken totdat er een lekkere jus overblijft. Serveer de filets op een bedje van zuurkool en de groente, leg er een paar aardappeltjes bij en giet hier de wildjus overheen.

Christien1 Comment

Gerookte eendenborst met saffraanrisotto

gerookte eendenborst risotto

Wat te doen met het laatst overgeblevene van de kerstinkopen, de gerookte eendenborstfilet. Geen zin in een maaltijdsalade, geen zin in een combinatie met fruit. Waar combineer je dan de gerookte eendenborstfilet mee ?

Getwijfeld over een combinatie met pasta en walnoten, iets oriëntaals of samen te eten met een risotto. Vandaag heb ik de knoop doorgehakt. Het is gerookte eendenborstfilet geworden met een smeuïge saffraanrisotto, een lichte zoet van erwten en een salade van rucola met zijn nootachtige smaak met een dressing van witte balsamico-azijn/olijfolie.

Gerookte eendenborstfilet met saffraanrisotto

1 kruidenbouillonblok
1 envelopje saffraan      
20 g boter     
200 g risottorijst     
75 ml droge witte wijn   
2 handjes (bevroren) erwtjes  
zout, peper

1 zakje rucola
3 el olijfolie
1 el (witte) balsamico-azijn
zout, peper 

gerookte eendenborstfilet voor 3 a 4 personen
   
In pan 1/2 liter water aan de kook brengen. Bouillonblokje erboven verkruimelen en al roerend laten oplossen. Saffraandraadjes in kommetje weken in 2 el warme bouillon. In braadpan of pan met dikke bodem 20 g boter smelten en de risottorijst 1 min. zachtjes roerbakken tot alle korrels glanzen en glazig zijn geworden. Geweekte saffraandraadjes toevoegen. Wijn door rijst roeren. Zodra meeste wijn verdampt is, kwart van warme bouillon bij rijst schenken. Blijven roeren tot alle bouillon is opgenomen. Nu telkens scheut bouillon toevoegen en al roerend door rijst laten opnemen. Pas nieuwe bouillon toevoegen als vorige is opgenomen. Na 10 minuten de (bevroren) verse erwtjes toevoegen. Na 20-25 min. heeft de rijst alle bouillon geabsorbeerd en zijn de rijstkorrels beetgaar. De risotto is dan romig en smeuïg. Risotto op smaak brengen met zout en peper.

De rucola aanmaken met de olijfolie en balsamicoazijn, zout en peper.

De rucolasalade op een bord leggen. De gerookte eendenborstfilet in dunne lapjes daar boven op. Een schepje van de saffraanrisotto er naast.

ChristienLeave a comment

fazant met spek uit de slowcooker

gebardeerde fazant slowcooker

Voor het eerst een fazant bereid: weer een mijlpaal in de hobbykokcarrière. Het gevederde beestje lag eergisteren aan het eind van een jachttripje in de schuur. Een mannetje, want op de vrouwtjes mag je niet jagen. Je struikelt hier overigens in de buurt over de mannetjesfazanten: tientallen in de berm en op het land.

Gelukkig hoefde ik de fazant niet schoon te maken. Ik ben ondertussen gaan opzoeken hoe je een fazant het beste kan bereiden. Een heleboel waarschuwingen gezien: fazant wordt snel droog en taai. Vandaar dus ook het barderen. Barderen ? Ik heb het ook even op moeten zoeken. Dat is met spek bekleden. Een fazant heeft weinig vet dus als je de fazant in de pan gaat bakken moet je continue bedruipen. Je kunt ook de fazant in de oven laten garen. Nu hebben wij helaas geen mooie afgesloten braadpan die in de oven kan. Maar wat wij wel hebben sinds kort, is de slowcooker.

Het enige nederlandse recept dat ik daarvoor aantrof bevatte een blikje champignonragout en een zakje uiensoep. Niet echt mijn smaak. Gelukkig zijn daar dan nog altijd de Engelse en Amerikaanse sites met slowcook-recepten. We hebben de fazant  met “Smitane”-saus gegeten. Dit is een bruine saus met ui, witte wijn en zure room. Deze saus was heerlijk en paste perfect bij de (malse!) fazant.

Fazant Smitane

1 fazant

met spek bedekt in de slowcooker

een takje tijm
1 teentje knoflook
1 ons gerookte spek*
1 kleine ui
100 ml droge witte wijn
2 el boter
200 ml crème fraiche

bron: www.slowcookedinblighty.blogspot.com

Leg de fazant in de slowcooker. Doe in de buikholte een geplet teentje knoflook en een  half takje tijm. Drapeer het spek in de lengte over de borst van de fazant. Voeg de ui, witte wijn en boter en de andere helft van het takje tijm toe. Zet de slowcooker op hoog (= 90C) en laat de fazant 3 uur koken. Bij mij begon de fazant toen al uit elkaar te vallen, dus begin op tijd te checken of de fazant volledig gekookt is. Uit elkaar vallen is een teken, maar ook dat er helder vocht uit de fazant komt.

Laat de fazant in de schaal liggen van de slowcooker maar doe het spek in een bakpan indien het nog zacht is en bak dit bruin maar niet te knisperig. Haal het spek uit de pan en leg op een opgewarmd bord en snij ze in smalle reepjes. Leg de fazant even apart en schenk het vocht uit de slowcooker in de bakpan. Leg de fazant weer terug in de slowcooker om warm te blijven en reduceer het vocht in de bakpan tot ongeveer een-derde. Roer er dan de crème fraîche door en voeg de spekreepjes toe. Serveer de saus met de fazant.

Serveer met aardappels of rijst en broccoli of witlof. Wij hadden er spinazie bij maar dat was niet zo’n heel lekkere combinatie.

* dun gesneden, anders 2 ons pakken want het spek moet wel de fazant kunnen bedekken.

ChristienLeave a comment