In Denemarken ben je omgeven door water. Je rijdt continu over bruggen, veerboten op etcetera. De verwachting is dan dat er ook veel visrestaurantjes rond de havens zijn maar dat is niet zo. In ieder geval niet de visrestaurantjes zoals wij die kennen. Groot is dan ook de vreugde als je op een gegeven moment tegen lunchtijd op de kop van een haven een viswinkel met restaurant ziet. Ik hoopte op het menu een Deens mosselgerecht aan te treffen maar op de kaart stond alleen een Provinciaals mosselpotje. Ik heb toen gekozen voor warm gerookte zalm met dillesaus.
Ik ben niet te weten gekomen hoe men in Denemarken doorgaans de mosselen bereidt. Op tv zag ik wel een kok met mosselen en komkommer in de weer maar of dat typisch Deens is? Ik heb een culinair tijdschrift gekocht met recepten en artikelen over de Deense keuken en chef-koks. Duidelijk is dat er veel naar het seizoen en met plaatselijke produkten wordt gekookt. Dat is overigens ook een kenmerk van de New Nordic Kitchen, met Noma (chefkok René Redzepi) als beroemdste vertegenwoordiger.
Met mosselen uit eigen streek en een aanbieding prei ben ik vorige week aan de slag gegaan en daarmee dit blogwaardige gerecht gemaakt:
Mosselen met prei en Parmezaanse kaas
2 kilo mosselen
1 klontje boter van ca. 25 gram
1 prei, in ringetjes
1 wortel, in kleine blokjes
1 laurierblaadje
1 bosje verse bladselderij, blaadjes fijngesneden
1 ui, fijn gesneden
1 teentje knoflook, geperst
1 el bloem
2½ dl kookvocht van de mosselen
1 volle el fijn geraspte Parmezaanse kaas
1 glaasje + 2 el droge witte wijn
2 el crème fraîche
verse peper
Kook op klassieke wijze de mosselen en begin tegelijkertijd alvast aan de preisaus want om de saus af te maken heb je 2 1/2 dl van het kookvocht nodig:
Mosselen op klassieke wijze:
Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, een derde van de prei, ui en de helft van de bladselderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.
Doe een klontje boter in de pan en voeg daar de rest van de preiringetjes bij. Bak even door en voeg dan de knoflook toe. Laat zachtjes bakken tot de mosselen gaar zijn. Giet het mosselvocht uit de pan door een zeef in een maatbeker totdat je 2 1/2 deciliter mosselvocht hebt. Voeg dan een eetlepel bloem bij de prei en bak dit even samen. Voeg dan mosselvocht beetje bij beetje toe. Goed doorroeren tot de saus zijn binding krijgt, daarna kan de creme fraiche, 2 eetlepels wijn en de Parmezaanse kaas er bij. Breng op smaak met nog een beetje peper en eventueel wat zout. Schep met een schuimspaan de mosselen in een diep bord en schep hier een flinke lepel saus over.
Serveer met stokbrood.
Published by