Biefstuk met vlierbessen-bramen-wijnsaus

biefstuk vlierbessen bramen wijnsaus

Het bramenseizoen is aangebroken. Het is even uitkijken voor de stekelige takken van de struik, maar de opbrengst is geweldig. Heerlijk groot en zoet zijn ze dit jaar. Ook de vlieren staan nu vol met zwarte besjes. Er waren maar weinig onrijpe besjes dus echt tijd om te gaan plukken. En wat doe je met de opbrengst. Na al flink te hebben gesnoept van de bramen, is er van de vlierbessen en bramen jam gemaakt.

En met de vlierbessen-bramenjam is deze fantastische verwensaus gemaakt. Deze saus smaakt naar feestdagen, uit eten gaan, wildseizoen. De saus is licht zoet door de bramen, licht zuur door de vlierbessen en de rode wijn en lekker hartig door de overige ingrediënten. Wij hebben gesmuld. Je moet er alleen nog iets voor doen van tevoren en dat is dus de vlierbessen-bramenjam maken. Het recept volgt morgen.

Biefstuk met vlierbessen-bramen-wijnsaus

2 biefstukjes
2 el olijfolie
2 eetlepels verse rozemarijnnaaldjes, in stukjes gehakt
zout, peper
1 sjalotje of een 1/2 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel verse tijmblaadjes
100 ml rode wijn
150 ml runder of kruidenbouillon
1 1/2 el vlierbessen-bramenjam*
1 el koude roomboter

Verhit op hoog vuur de olijfolie in een koekenpan. Schroei de biefstukjes dicht aan beide kanten in de hete olie. Zet dan het vuur wat zachter. Bak de biefstukjes rood of rosé. Ezelsbruggetje: indien de veerkracht van de biefstuk aanvoelt als de eigen wang is het rood, rosé als het voelt als de punt van de kin, doorbakken als het voelt als het puntje van de neus. Haal de biefstukjes uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Doe dan de gesnipperde ui in de pan en bak de ui even aan, voeg de tijm, rozemarijn en de wijn toe. Laat de wijn in ca. 3 minuten inkoken tot de helft. Voeg dan de bouillon en de jam toe. Laat weer inkoken totdat het vocht bijna lijkt te verdwijnen. Zet dan het vuur uit. Voeg klontjes koude boter toe en roer dit door het ingekookte vocht. Schenk over de biefstukjes heen en serveer de biefstuk met aardappelpuree en warme groente, bijvoorbeeld prinsessenbonen.

Naar een recept van: Jamie Dean van www.foodnetwork.com

*  het recept voor vlierbessen-bramenjam volgt morgen. De jam bestaat uit 3/4 vlierbessen en 1/4 bramen en heeft hierdoor tov bramenjam een licht zuurtje. Je zou ter vervanging 1 el bramenjam en enkele verse bramen kunnen gebruiken.

Christien2 Comments

Verse tomatensoep

verse tomatensoep

Soms zit het geheim van een superlekkere soep in de verse ingrediënten. Degene die soep van verse tomaten heeft gegeten, weet waar ik het over heb. Onvergelijkbaar met soep uit blik, zak of pak. Ook niet met zelf bereide soep met tomatenpuree, tomaten uit blik of gezeefde tomaten. Dit is de ultieme tomatensoep, soep van verse tomaten. Nu maken en invriezen want het is het tomatenseizoen en ze zijn nu volop lekker vers te krijgen. Of als je veel tomatenplanten hebt is het een prima manier om tomaten te verwerken.

Ik heb zelf 15 tomatenplanten, maar moet voor deze soep toch wel een paar tomaatjes extra kopen. Ze worden momenteel namelijk maar mondjesmaat rijp. Leuk voor salades e.d., niet voor de grote tomatenprojecten zoals zelf ketchup maken. Jammer, want ik ben gek op tomaten, net zoals de familieleden. En helemaal deze tomatensoep. Vandaag in ieder geval sinds lange tijd weer eens:  

Verse tomatensoep

1250 gram rijpe * (vlees) tomaten (voor 1 liter tomatensap)
1 kleine ui
1 eetlepel boter of margarine      
2 el bloem       
2 groentebouillonblokjes **      
enkele sprietjes bieslook/verse peterselie
3 takjes marjorein (oregano), van ca. 6 cm lang ***
vers gemalen peper

evt scheutje (koffie-)room
evt. 1 ons pittig gekruid gehakt

Was de tomaten, snij ze in grove stukken en doe de stukken tomaat in een pan. Zet de pan met tomaten op een matig vuur en wacht tot er vocht uit de tomaten vrij komt. Leg als – er een bodempje vocht in de pan ontstaan is – een deksel op de pan en zet de hittebron hoger tot de inhoud van de pan kookt. Voeg 2 takjes marjorein toe. Temper daarna de hittebron zó dat de tomaten zachtjes verder blijven koken en wacht circa 15 minuten tot alle tomaten zacht zijn. Zet een zeef op een schone pan. Lepel met een soeplepel de gekookte tomaten in gedeelten in de zeef en draai met de roerzeef de tomaten door de zeef of  met de bolle kant van een gewone lepel. Doe het vocht in een maatbeker. Je hoort ongeveer een liter vocht te hebben. Minder is niet erg maar doe dan geen 2 hele bouillonblokjes straks in de soep maar bijvoorbeeld 1 1/2. Gooi de velletjes en pitten weg.

Snipper de ui fijn. Smelt de boter in een soeppan en fruit de ui hierin op een laag vuur 10 minuten zacht en glazig. Roer de bloem door de ui en voeg daarna – langzaam al roerend – het tomatensap in gedeelten toe, zorg dat er daarbij geen klontjes ontstaan.  Breng de soep aan de kook en voeg de bouillonblokjes toe. Doe eventueel nog gehaktballetjes in de soep. Laat de soep dan nog 5 minuten zachtjes koken. Breng de soep nog op smaak met vers gemalen peper en evt. zout.

Strooi vlak voor het opdienen fijn gesneden peterselie of bieslook op de soep.

* De rijpheid van de tomaten is belangrijk omdat anders de soep zuur zal zijn.

** Je kunt naar smaak ook een runderbouillon of kruidenbouillon gebruiken.

*** Kook voor de variatie eens wat andere verse kruiden zoals basilicum of tijm mee met de tomaten.

ChristienLeave a comment

Garnalen in boter (Potted shrimp) & Hollandse garnalen zelf vangen en bereiden

garnalen vangen garnalen in boter

Garnalenliefhebbers weten waarom je zoveel moeite wil doen voor een vers maaltje grijze oftewel Hollandse garnalen. Het zelf vangen en bereiden kost je namelijk een middagje. Je vangt ze in de Oosterschelde of in de Noordzee. Binnen 20 minuten heb je circa een ons (reken in gepelde) garnalen te pakken. Koken kost weinig tijd maar dan het pellen. Trek daar maar een uurtje voor uit. Zeker als het de eerste keer is.

Wij hebben gisteren een onsje garnalen gevangen. In het boek The Edible Seashore uit Whitstable had ik een recept gezien voor Potted Shrimp en was hier heel nieuwsgierig naar. Het is een oud Engels gerechtje. Het recept zag er interessant uit. Uitproberen dus. En het was erg lekker. Echt iets voor een buffet of als voorgerecht (zoals de Engelsen doen). Je kunt het een paar dagen bewaren volgens het recept maar het advies voor zelf gevangen garnalen is binnen 1 a 2 dagen eten.

hoe garnalen vangenGarnalen in boter/Potted shrimp

120 gram roomboter
1 mespunt gemalen foelie
1 mestpunt cayennepeper
1 laurierblad
200 gram gekookte garnalen
1 flinke scheut citroensap
zout en peper

Verwarm de boter op een zacht vuurtje. Schenk de boter in een ander pannetje ervoor zorgend dat de melkvlokjes achterblijven (geklaarde boter). Doe 2 eetlepels geklaarde boter in een kommetje en zet dit even apart. Zet de rest van de boter weer op een zacht vuur en voeg dan de foelie, cayennepeper en laurierblad toe. Laat 2 minuten sudderen. Haal dan het laurierblad uit de boter en voeg de garnalen en citroensap toe. Roer dit enkele minuten door en haal dan het pannetje van het vuur. Verdeel de garnalen in boter over 2 kleine potjes. Giet dan de apart gehouden boter in een laagje over de garnalen om het af te sluiten. Laat 2 a 3 uur opstijven in de koelkast. Haal 20 minuten voor gebruik uit de koeling. Serveer met getoast brood of stokbrood.

Vangen en bereiden van verse garnalen

Beweeg met het platte gedeelte van het garnalennet over de bodem in kniediep water (bij eb). Wij gingen naar een Oosterscheldestrandje. Haal af en toe omhoog en doe de (bleke, doorzichtige) garnalen in een emmertje met water. Laat de hele kleintjes los en controleer ook of er krabbetjes zijn meegekomen. Spoel ze thuis even af. Zet ruim water op met 15 gram zout per liter en breng dit aan de kook. Kook de garnalen 2 a 3 minuten totdat ze roze-rood worden en boven komen drijven. Voeg dan koud water toe aan het kookwater en giet het geheel door een vergiet. Laat de garnalen afkoelen. Pel ze door de kop tussen linker duim en wijsvinger te pakken en staart tussen rechter duim en wijsvinger. Trek dan de garnaal een beetje recht en druk de kop en staart naar elkaar toe. Pak daarna de kop en staart bij het uiterste puntje en trek voorzichtig eerst het staartgedeelte van de garnaal er af, dan het kopgedeelte. Werk met schone handen en hou de restanten en garnaaltjes goed uit elkaar.

hoe garnalen pellen koken

ChristienLeave a comment

Salade met vijg en blauwe kaas met een citroenvinaigrette

salade vijg blauwe kaas
Vijgen zijn voor mijn gevoel heel exotisch. Ik vind het dan ook bijzonder om in de Hollandse achtertuin een vijgenstruik met vijgen te hebben. Vorig jaar hoopte ik ook al op een paar vijgen uit eigen tuin, maar was er niets. Dit voorjaar groeiden er een stuk of 10. Het merendeel is er helaas afgevallen. Het doorsnijden van de vijgen was even spannend want van buiten zag het er goed uit maar dat zegt nog niets over de binnenkant en de smaak. Gelukkig ook mooi van binnen en een goede smaak.

Na wat wikken en wegen heb ik er een salade van gemaakt met vijg en blauwe kaas. Een supersalade. Ik denk dat ik bij het volgende groentewinkelbezoek met vijgen thuis ga komen en deze salade nog een keer ga maken.

Salade van veldsla, vijg en blauwe kaas

1 zakje veldsla
4 vijgen (1 vijg per persoon)
2 el citroensap
3 el olijfolie
2 el verkruimelde blauwe kaas
2 el pijnboompitjes
zout
peper

Klop in een kommetje de olie met de citroensap, snufje zout en verse peper tot een vinaigrette. Was en drapeer de veldsla in een kom. Snij de vijgen in kwarten en leg de op de veldsla. Verkruimel de blauwe kaas en strooi over de sla. Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze goudbruin zien en strooi ze over de salade. Besprenkel de salade met de citroenvinaigrette en zet het restant op tafel zodat iedereen nog naar smaak kan pakken.

ChristienLeave a comment

Gegratineerde courgette met pesto

gegratineerde courgette pesto

Vorige week heb ik de oogst courgettes ingemaakt. Nu liggen er al weer drie groene courgettes in de schaal en komen er morgen nog drie gele bij. Hoe krijg ik hier thuis de handjes nog op elkaar voor een maaltijd met courgette. Ik besloot ze te gratineren. Ik had daar een heel lekker recept van gezien. En hoe ik ook zocht, ik kon het recept niet meer terugvinden. Was het nou een recept van een medeblogger, of had ik het in een kookmagazine gezien. Ik wist het niet meer.

Tijdens de zoektocht kwam ik een recept tegen met pesto. De combinatie pesto en courgette leek me wel lekker. De courgettes heb ik verder nog gevuld met een ei, kaas en uimengsel en daarna gegratineerd in de oven. Een lekker bijgerecht met courgette:

Gegratineerde courgette met pesto 

2 courgette’s, middelgroot
1/2 ui
1 teentje knoflook
4 tl pesto
peper, zout
1 ei
scheutje melk
3 sprietjes bieslook, in kleine stukjes
50 gram geraspte kaas (half kopje)

Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de courgettes in de lengte doormidden en snij het steeltje en kontje van de courgette af. Verwijder met een lepel de zaadlijsten. De courgette’s zijn hierdoor iets uitgehold. Snipper de ui en een teentje knoflook. Klop in een schaaltje het ei met wat melk los en voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg dan de ui, knoflook, geraspte kaas, en de bieslook toe. Leg de courgettes met de schil naar beneden in een ingevette schaal*. Smeer per courgettehelft het vruchtvlees van de courgette in met een theelepel pesto. Schep de kaas/eimix in de uitgeholde courgettes. Verdeel het evt overgebleven vocht over de courgettes en plaats zo’n 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

* Ik hou van een niet al te zacht gebakken courgette. Hou je daar wel van: kook dan de courgettes voordat je ze de ovenschaal in doet, nog 5 minuten in kokend water.

ChristienLeave a comment

komkommerrelish zelf maken

komkommerrelish

Mijn eigen teelt-komkommers hebben stekels. Ik had nog nooit komkommers met stekels gezien, dus ik dacht gelijk dat er iets mis was met mijn komkommers. Op het internet kwam ik er gelukkig achter dat dit komt doordat ik niet gemanipuleerde komkommerplanten heb en omdat ze in koude grond staan. Het plukken van de komkommers doe ik met een ovenhandschoen aan. Als ik vervolgens de komkommer omhoog houd aan het steeltje, kan ik zonder pijn met de dunschiller de stekelige schil er af halen.

En dan proef je het verschil tussen de komkommers in de winkel en komkommers van eigen teelt. Waar de komkommers uit de winkel wel eens waterig kunnen smaken en soms al zijn ingedroogd, zijn de verse komkommers smaakbommetjes en erg sappig!. De komkommers rijpen in golven: veel gelijktijdig volgroeid, dan weer even niets en dan de volgende golf komkommers. Deze golf heb ik een lekkere Italiaanse komkommersalade gemaakt en deze komkommerrelish. Heeeele pittige komkommerrelish. Lekker bij vis of op een burger.

komkommerrelish

Voor 2 potjes:

3 komkommers
1 stengel bleekselderij
1 ui
3 groene (of rode) pepers
2 el zout
1/2 tl mosterdzaadjes
100 ml azijn
25 ml suiker
evt wat peperkorrels

Snij ca. 3 geschilde komkommers in kleine blokjes (zonder zaadlijsten) totdat je 1/2 liter komkommerblokjes hebt. Doe de komkommerblokjes in een schaal. Voeg een stengel bleekselderij in kleine stukjes toe. Voeg 3 gesnipperde groene pepers, zonder de zaadjes, toe. Snipper een uitje en voeg toe. Bestrooi het mengsel met 2 eetlepels zout en giet na 4 uur de groente in een zeef. Laat het uitlekken en spoel alle groente nog even om het zout weg te spoelen. Laat weer goed uitlekken. Knijp eventueel de groente nog even uit. Zet afgedekt weg.

Doe 150 ml blanke- of wijnazijn,  60 ml suiker, 1/2 tl mosterdzaad in een pan en eventueel nog wat peperkorrels. Breng het onder roeren aan de kook. Voeg de groentemix toe en breng weer aan de kook.  Laat de groente 10 minuten zachtjes koken. Doe de mix in de (hete) potten, en giet het vocht tot 1 centimeter onder de rand. maak de rand schoon, en doe de deksel erop.

Zet een nachtje ondersteboven ter afkoeling. Berg de potjes koel en donker op.

Naar een recept van the Complete book of  Home Preserving

ChristienLeave a comment

Hartige koekjes met za’atar

hartige koekjes za'atar
Hartige koekjes met verse tijm, mosterd en za’atar

Voor bij de borrel met roomkaas of zachte geitenkaas of bij een kaasplankje. Te omschrijven als hartige biscuitjes. Het van oorsprong Engels recept had het over een “digestive”. Naar mijn smaak was het oorspronkelijk recept veel te zoet. Ik heb dan ook de hoeveelheid suiker gehalveerd. En het mocht ook nog iets kruidiger. Met de za’atarmix in plaats van sesamzaadjes wordt dit een bijzonder lekkere hartige biscuit.

De za’atarmix had ik van mijn broer gekregen. Het is een Libanese za’atarmix: za’atar met sesamzaadjes. De smaak van za’atar wordt op diverse sites omschreven als een kruising tussen tijm en oregano. Het smaakt in ieder geval bijzonder goed op deze koekjes. Dus wil je eens wat bijzonders bij het kaasplankje of bij een buffet: denk dan eens aan dit koekje. Makkelijk en snel klaar!

Hartige koekjes met za’atar

Ca. 40 stuks;

175 gram volkorenmeel
50 gram speltmeel/havermeel
12 gram basterdsuiker
2 tl bakpoeder
60 gram roomboter
3 el melk
2 tl Dijon-mosterd
2 el (Libanese) za’atar of sesamzaadjes
1 el tijmblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 C. Doe het meel in een kom en voeg de suiker, tijmblaadjes, zout en peper en bakpoeder toe. Meng alles even goed door elkaar. Doe er dan de boter in stukje bij en kneed met de vingertoppen tot een kruimelig deeg. Klop de mosterd door de melk en doe dit door het deeg. Kneed er een zacht maar niet plakkerig deeg van. Voeg evt. meer meel of melk aan toe. Rol het deeg uit op een bebloemd werkvlak tot een dikte van 5 mm. Steek met een koekjessteker of glas (doorsnede ca. 5 cm) rondjes uit het deeg. Leg de rondjes op een ingevette bakplaat. Kneed het deeg weer en rol weer uit en steek van het overige deeg nog rondjes totdat het deeg op is. Leg ze allen op de bakplaat. Prik met een vork gaatjes in de koekjes en bestrooi met sesamzaad of za’atar (mengsel van gedroogde wilde tijm met sesamzaad). Bak de koekjes in 12 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en doe ze in een koekjestrommel. Circa 5 dagen zijn de koekjes houdbaar. Serveer ze bij een kaasplankje of eet ze met verse kaas, roomkaas of zachte geitenkaas bij de borrel.

Op basis van een recept van: Cooking with herbs

ChristienLeave a comment

Broodje gebakken mosselen met mosterd en citroen

broodje warme mosselen

Voor een maaltje gekookte mosselen reken je altijd een kilo mosselen per persoon. Meestal is dat toch iets te veel en houd je een bakje met gekookte mosselen over aan het eind van de maaltijd. Dit restje mosselen is vaak te weinig om er nog een keer een maaltijd van te maken, teveel om zo maar weg te gooien. Je kunt ze natuurlijk lekker opbakken de volgende dag: mosselen even door de bloem halen, wat kruiden er over en samen met een uitje in de pan bakken. Lekker met een salade of brood. Ik vries het restje mosselen ook nog wel eens in, voor een pizza of vissoepje.

Met dit broodje warme mosselen maak je van het restje mosselen net weer even een ander soort gerechtje. De gekookte mosselen worden niet bebloemd maar gewoon samen met een uitje in mosterdboter gebakken en besprenkeld met citroensap en wat kruiden. Dan een broodje een beetje uithollen, vullen en je hebt een heerlijk lunchbroodje.

Broodje warme mosselen

Voor 2 broodjes:

2 broodjes
150 gram gekookte mosselen
1/2 kleine ui, gesnipperd
2 tl grove mosterd
15 gram boter
2 tl fijn gehakte peterselie
citroensap
peper en zout

Doe de boter in een koekenpan en verwarm de boter op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak de ui zacht in de boter. Voeg dan de mosterd toe en laat het nog even bruisen voordat je de gekookte mosselen toevoegd. Bak de mosselen een paar minuten. Besprenkel de mosselen met wat citroensap, fijn gehakte peterselie, snufje peper en zout naar smaak. Snij een broodje doormidden en haal wat van het binnenste van het broodje weg. Vul de broodjes met de gebakken mosselen. Lekker met tomatensla erbij.

ChristienLeave a comment

Zoetzure courgette (inmaak)

inmaak courgette
Luxe probleem van een moestuinierder: wat te doen met een groot aantal gelijktijdig rijp geworden courgettes. Weggeven natuurlijk. Vooral de gele courgette wordt met enthousiasme ontvangen. Courgette invriezen gaat niet. Inmaken dan! 
Deze zoetzure courgette rook tijdens het koken al heerlijk. Dochter snoof even bij het langslopen en vroeg: augurken?. Nee, courgettes! Je moet ze 3 weken laten staan voor een optimaal resultaat. Ik heb een klein beetje apart gehouden om te proeven en ik vond het nu al lekker.

Zoetzure courgette

1 kilo courgettes (schoongemaakt gewicht)

2 uien
3 eetlepel zout
500 milliliter natuurazijn
300 gram suiker
2 theelepels kurkuma (geelwortel)

3 theelepels bruine of gele mosterdzaad
Snij de courgette in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snij de courgette in stukjes van ongeveer een vierkante centimeter. Snipper een uitje. Doe dit in een schaal en bestrooi dit met het zout. Laat het mengsel een aantal uurtjes staan.
Doe het courgette/ui-mengsel in een vergiet en spoel alles nog even goed. Verwarm in een pan de azijn, suiker, kurkuma en mosterdzaad. Breng aan de kook. Als de suiker goed is opgelost kan de courgette met ui in de pan. Laat alles vijf minuten zachtjes doorkoken. Zet dan het vuur uit. Pak een uitgekookte pot en vul deze tot 7/8 met de courgette en ui. Giet dan tot aan de rand toe vol met het kookvocht. Draai de pot goed dicht en zet ondersteboven te koelen.

ChristienLeave a comment

India Pale Ale ( IPA ) mosselen

    mosselen IPA

Vorige maand vond er hier in huis een IPA-swap plaats. Een doosje India Pale Ale van brouwerij het IJ – oftewel een doosje ipaatjes – werd geruild tegen een doosje India Pale Ale van brouwerij Emelisse . Voor degene die niet zo vertrouwd zijn met de kleine Hollandse brouwerijen:  het IJ staat in Amsterdam en Emelisse in Kamperland (Zeeland). Het doosje Emelisse kwam natuurlijk van hier en werd, na toch eerst een avondje vergelijkend warenonderzoek, meegenomen naar de hoofdstad.

India Pale Ale heb ik in Engeland leren kennen. Het is een lekker fris, kruidig bier. Dit bier gaat goed samen met het eten van oesters, dus was er de veronderstelling dat het ook lekker zou smaken met mosselen. En dat was zo. Een toprecept voor mosselliefhebbers!

IPA mosselen

1 fles IPA (bijv. Emelisse blond of brouwerij ’t IJ IPA)
2 a 3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 ui, gesnipperd
2 laurierblaadjes
½ tl gedroogde chilivlokken
2 el klein gesneden peterselie
1 el blaadjes van de tijm
2 el vers citroensap
2 kilo mosselen

Doe alle ingrediënten van het bovenstaande lijstje tot aan de mosselen in een hoge kookpan. Breng dit aan de kook. Voeg dan de mosselen toe na deze eerst te hebben gecontroleerd: openstaande schelpen die niet sluiten na een ferme tik en mosselen met een kapotte schelp weggooien.

Laat het vocht na toevoeging van de mosselen opnieuw aan de kook komen. Schud om als dat gebeurt. Laat het opnieuw aan de kook komen, schud weer de mosselen om en laat het nog een derde keer aan de kook komen. Bekijk of de mosselen open zijn gaan staan. Indien dit zo is, haal dan de pan van het vuur anders nog even door laten koken.

Serveer met lekker knapperig brood of verse frieten en eventueel nog wat mayonaise van een goede kwaliteit, licht zurig zoals Tons Belse Mayonais.

Naar een recept van: www.samcooks.com

ChristienLeave a comment