Oesters & Uien

Ik had er al van gehoord maar dit paasweekend pas voor het eerst mee aan de slag gegaan in de keuken: zwarte knoflook. Door witte knoflook te laten fermenteren wordt de knoflook zwart en zacht van textuur. Het scherpe van verse knoflook verdwijnt door het fermentatieproces.

Nog een voordeel van zwarte knoflook is dat je het gewoon uit het velletje kan knijpen. Het schijnt dat door het fermenteren meer antioxidanten vrij komen waardoor deze zwarte knoflook twee keer zo gezond is als witte knoflook. Voor mij is dat niet het belangrijkst. Vanwege de smaak en het gemak zal deze zwarte knoflook voortaan vaker te vinden zijn in mijn keukenkast.

Ik heb met de zwarte knoflook, gemberhoning en sojasaus een heerlijke marinade gemaakt voor de lamsrack. De lamsrack gaarde ik eerst sousvide en daarna ging de lamsrack nog even op de barbecue. De gemarineerde en geroosterde roodlof past hier perfect bij.

Lamsrack sous vide met sesam en geroosterde roodlof

• Marinade voor lamsrack
• 1 eetlepel Japanse sojasaus
• 2 theelepels gemberhoning*
• scheut sherry
• 1 teentje zwarte knoflook, in reepjes gesneden
• peper, zout
• Marinade voor roodlof
• 1 eetlepel rijstolie
• 1 eetlepel wijnazijn
• 1 eetlepel Japanse sojasaus
• peper zout

Plus: geroosterde sesamzaadjes en lente-ui in ringetjes om er over te strooien

Maak de marinade voor de lamsrack en smeer hier de lamsrack mee in. Vacumeer de lamsrack en laat op 55 Celsius de lamsrack gedurende twee uur sous vide garen. Haal de lamsrack uit de vacuumzak en grill op hoog vuur knapperig op de barbecue of in de grillpan.

Snij de roodlof in de lengte doormidden. Maak de marinade en laat de roodlof een half uur lang marineren. Grill ze vervolgens op de barbecue of in de grillpan.

Bestrooi de lamsrack en roodlof met kort geroosterde sesamzaadjes en lente-ui.

*of gebruik gewone honing en 1 kleine tl vers geraspte gember

Ik heb opvallend veel recepten van asperges met zeevruchten op het blog staan. Het is dan ook een geweldige combinatie. Deze recepten zijn te vinden via de zoekfunctie op het blog: rechtsboven bij een desktop-computer en linksboven bij een Android-apparaat. De meeste aspergegerechten zijn met het witte goud, een enkele is met groene asperges.

Deze keer combineerde ik asperge met roze garnalen, ook wel Noorse garnalen genoemd. Vorig jaar ontdekte we op een Deens waddeneiland waar onze diepvries roze garnalen vandaan komen. Wij waren op weg van dit Deense waddeneiland Romo naar het noordelijkst gelegen Duitse waddeneiland Sylt toen wij aan de haven op een groot gebouw het bekende beeldmerk zagen van Klaas Puul.

Met de roze diepvriesgarnalen maakte ik gisteren deze heerlijke risotto:

Risotto met asperges en roze garnalen

• 300 gram risotto
• 1 flinke sjalot of 2 kleintjes
• 500 gram witte asperges
• half glas witte wijn (droog)
• 250 gram roze garnalen (diepvries)
• 800 ml tot 1000 ml groentebouillon
• peper, zout
• scheut citroensap
• geraspte emmenthaler
• verse peterselie
• olijfolie

Verwarm wat olijfolie in een ruime kookpan en snipper de sjalot fijn. Bak de sjalot aan in de olie en voeg daarna risottorijst toe. Verwarm dit even mee en blus af met de wijn. Roer dit nog even door en voeg dan driekwart van de bouillon toe.

Schil de asperges en snij ze in 3 centimeter lange stukjes. Bij hele dikke asperges, snij deze vervolgens in de lengte in drie schijfjes, bij gewone dikte halveer de aspergestukjes in de lengte. Doe deze nadat de risotto ongeveer 8 minuten heeft gekookt in de kookpan. Voeg indien nodig meer groentebouillon toe. Maak verder op smaak met wat citroensap en peper.

Voeg enkele minuten voordat de risotto gaar is (kijk voor precieze kooktijd op het pak) de garnalen toe en verwarm deze enkele minuten mee. Dien op met geraspte emmentaler en verse peterselie.

Krabbenpoten hebben niet veel nodig om er een feestmaal van te maken: gewoon koken en dan oppeuzelen met een lekker sausje, misschien ook nog wat salade en vers gebakken brood er bij. De mayonaise is zelfgemaakt en veilig doordat ik het ei sous vide op 57 Celcius heb gegaard. Hierdoor is het ei gepasteuriseerd maar toch nog vloeibaar. Je kan dit gepasteuriseerde ei verder gebruiken zoals je rauw ei zou gebruiken.

We hadden dit keer gerekend op twee flinke krabbenpoten (XL) per persoon en dan kom je voor 4 personen ongeveer uit op anderhalve kilo. Je kan ook een maatje kleiner kopen. Deze zijn iets goedkoper maar ik zou dan zeker drie per persoon nemen. Dit lijkt niet veel maar uit een grote krabbenpoot komt flink veel krabvlees. Dit krabvlees vult behoorlijk. Ik had er dit keer op een recept van Ottolenghi geïnspireerde salade bij gemaakt: veldsla met sugarsnaps, geroosterde pijnboompitjes, granaatappelpitjes, verse bieslook en peterselie, met een sinaasappelsap/olijfolie-vinaigrette.

Krabbenpoten met een sous vide kruiden mayonaise

• 1, 5 kilo krabbenpoten
• cayennepeper
• 1 ei
• mosterd
• citroensap (of azijn)
• 350 ml zonnenbloemolie (of druivenpitolie)
• zout
• peper
• bosje peterselie
• bosje bieslook

Voor de mayonaise: gaar het ei op 57 Celsius twee uur sous vide. Doe ze dan gelijk in een koudwaterbad om af te koelen. Tik het ei in een beker, doe hier mosterd (ca 1 theelepel) bij naar smaak en een flinke scheut citroensap of azijn. Doe er ook nog een snuif zout bij . Klop dit goed met een staafmixer en voeg terwijl je door blijft mixen langzaam de olie toe tot een gebonden saus. Hou een derde deel apart en voeg hier fijn gesneden bieslook en peterselie en peper aan toe. Mix nog even kort met de staafmixer. De kruidenmayonaise en/ of mayonaise serveer je bij de krabbenpoten. De mayonaise blijft nog twee weken goed in de koelkast.

Breng water aan de kook met een flinke snuf zout en cayennepeper. Kook kleine krabbenpoten zo’n vijf minuten en grote krabbenpoten 10 minuten. Knijp met een krabbenschaar de delen uit elkaar en geef met de achterkant van een koksmes nog een flinke klap op de schaar.

Lekker met een salade van veldsla en pijnboompitjes met een sinaasappel-vinaigrette.

In het moestuincomplex wordt regelmatig een restant zaailingen/plantjes aan het looppad gezet of uitgedeeld. Bij het opkweken van groente weet je namelijk nooit hoeveel zaadjes zich goed zullen ontwikkelen en heb je wel eens te veel gezaaid. De allermooiste en sterkste plantjes mogen dan de eigen moestuin in.

Een mede-moestuinierder had vorig jaar een emmer aan het pad gezet met rode koolplantjes. De rode koolplantjes zagen er al een beetje verlept uit toen ik ze ontdekte. Toch heb ik er een paar meegenomen. De meeste hebben de hittegolf niet overleefd. De enige overgebleven kool was gelijk een prachtige kool. Hij heeft de moestuin gesierd totdat ik wist wat ik er mee wilde doen: een lekkere knisperende salade met vlokjes schapenkaas en geroosterde pijnboompitjes.

Salade rode kool met feta en pijnboompitten

• halve rode kool
• half blok feta
• 1 a 2 eetlepels pijnboompitten
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 a 1 1/2 eetlepel (rode) wijnazijn
• Italiaanse of Mediterraanse kruidenmix, vers of gedroogd (oregano, basilicum, peterselie, tijm, rozemarijn)
• peper, zout

Haal de slappe buitenbladeren van de kool. Snijd de rode kool in de lengte doormidden en leg de kool met snijvlak naar beneden op de snijplank. Snijd vervolgens in de breedterichting smalle reepjes van de kool. Was de kool en laat even uitdruppen in een vergiet. Meng de olie, azijn, kruiden en peper en zout (naar smaak) in een slakom. Voeg de rode kool toe en hussel goed door. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort tot ze kleuren en doe ze dan door de salade. Verkruimel de feta over de salade en dien op.

Fazant wordt al gauw heel erg droog als je hem in de oven klaarmaakt. Men raadt dan ook aan om de fazant met spek te omwikkelen oftewel te barderen. Ik snijd het liefst de borstfilets uit de fazant: deze kan je vervolgens kort bakken in de pan en opdienen met een lekker sausje (zoals dit recept van fazantenborstfilet met portsaus). Met de rest van de fazant maak je nog een lekkere soep of een ragout.

Een andere mogelijkheid is om de fazant in de slowcooker te bereiden. Ook dan is het aan te raden om de fazant in spek te wikkelen. Ik vond op de site van de BBC een interessant recept van fazant met appel, salie en spek, met goede reviews er onder. Ik heb alleen de cider uit het recept vervangen door witte wijn. Cider had ik namelijk niet in huis en ik vind cider ook alleen maar lekker als het een beetje naar witte wijn smaakt. Daarnaast heb ik de hoeveelheid vocht gehalveerd vanwege het gebruik van de slowcooker. Ga je aan de slag met de oven: verdubbel dan de hoeveelheid wijn en bouillon. 

Fazant met appel, salie en spek

• 1 of 2 fazant(-en)
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 1 ui, gesnipperd
• 100 gram dun gesneden plakjes spek
• 2 appels
• 150 ml witte wijn
• 150 ml groente- of kippenbouillon
• 4 blaadjes salie
• olijfolie
• zout, peper

Kruid de fazant met zout en peper en bak deze aan in de olie zodat alle kanten mooi bruin zijn. Doe de fazant in de slowcooker of braadslede. Bak de plakjes spek even aan en drapeer ze daarna over de fazant. Bak vervolgens de ui en de bleekselderij aan en doe ze ook in de slowcooker/braadslede. Schil en hak de appel in grove stukken en doe deze bij de fazant. Voeg de witte wijn en bouillon er bij. Kruid tenslotte alles nog even met wat peper en bestrooi met fijn gesneden salie. Zet de slowcooker op 90C en laat de fazant(-en) enkele uren zachtjes bakken. Bereid je de fazant in de oven: volgens de BBC (dus niet zelf uitgeprobeerd) 25 minuten in een 190 C voorverwarmde oven.

*1 grote of 2 kleine fazanten voor 4 personen.

Vorige week blogde ik amuses/hapjes van gerookte zalm met gepofte biet. De bladerdeeghapjes van deze blogpost bevatten ook gepofte biet maar zijn vegetarisch. Ideaal dus voor een feestje waarbij ook gasten aanwezig zijn die uit principe of geloofsovertuiging geen vlees of vis eten.  Overigens vind ik als alleseter zelf ook kaas en/of groentehapjes niet te versmaden. Aan te raden zijn bijvoorbeeld de mini-kaasbroodjes van het blog “Duizenden1dag”. Tip van blogster Martine: met de overgebleven vulling maak je nog een heerlijke tosti.

Ook fijn bij een feestje zijn in blokjes gesneden hartige taart, zoals deze courgettetaart met gerookte kaas. Een ander, heel lekker vegetarisch hartig hapje op het blog is het polentahapje met zongedroogde tomaat en tijm . En dan zijn er voor vegetarisch gasten ook nog verschillende salada’s. Wat is er lekkerder op een toastje dan een zelfgemaakte selleriesalade. Het leuke van het onderstaande bladerdeeghapje is overigens dat de vulling mooi rood wordt door de gepofte biet. Misschien iets voor de kerst ?

Bladerdeeg hapje met geiten-fenegriekkaas, gepofte biet en ui

Bladerdeeg (in plakjes of op rol)
verse bieten
olijfolie
milde geitenkaas (bv geitenbrie) fenegriek*
ui
balsamico of rodewijn-azijn
peper
zout
evt ei of room om te besmeren

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in het midden van de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Laat de oven aan voor het afbakken van de hapjes.

Snipper ondertussen de ui. Bak deze zacht in een koekenpan met olijfolie. Bestrooi met zout en peper. Voeg op het laatst een theelepel balsamico of goede rode wijn azijn toe en laat alles nog even doorbakken. Haal de ui van het vuur en ga verder met het bouwen van de hapjes.

Indien plakjes bladerdeeg: verdeel deze door het midden (niet overdwars), bij een rol deeg: verdeel in plakjes van 5 bij 10 centimeter. Leg het plakje vertikaal in de lengte voor je. Leg op de bovenste helft van het plakje, met nog een randje van een halve centimeter van de kanten een plak geitenbrie of een hoopje geraspte geitenkaas. Verdeel hierover blokjes gepofte biet en een schepje ui. Vouw de onderste helft over de bovenste helft en druk de zijkanten goed dicht. Duw nog deze kanten nog even goed dicht met een vork. Bestrijk voor een glanzende bovenkant de hapjes nog in met ei of (koffie-)room. Doe de bladerdeeghapjes op een bakplaat die is bekleed met bakpapier en bak ze in 20 minuten mooi bruin in het midden van de oven.

• Ik gebruikte de geitenbrie fenegriek van Alphenaer.

Laat de folieverpakking met gekookte bietjes in de supermarkt links liggen en koop lekkere verse bietjes. Pof vervolgens deze verse bietjes in de oven. Hieronder lees je hoe je dat doet.  Maak er soep van, lekkere hapjes of doe ze in blokjes door de salade.  Vries het restant (eventueel in plakjes) in. Als je eenmaal gepofte bietjes hebt geproefd, lust je de voorgekookte bietjes niet meer. Gepofte bietjes zijn sappig, niet papperig en intens van smaak.

Elk jaar zet ik een rijtje bietjes in de moestuin. Dit zijn gewone ordinaire rode bietjes. De mooie tweekleurige Chioggia-bieten staan voor volgend moestuinseizoen op mijn lijstje. Het bietenloof is overigens ook eetbaar. Dit loof kan je bijvoorbeeld net als spinazie stoven. Een beetje feta en wat kruiden er bij, en je hebt een lekker bijgerecht. Doordat de bladeren mooie rode nerven hebben, maken ze ook bijvoorbeeld een hartige taart bijzonder.

Ik maakte met mijn oogst bietjes dit weekend twee soorten hapjes, een vegetarisch en een vishapje. Het vegetarische hapje blog ik binnenkort. Hieronder het bijzonder lekkere vishapje:

Amuse van gerookte zalm met gepofte biet

Gerookte zalm (hoeveelheid afhankelijk van het aantal amuse’s)
Rauwe bietjes*
Zure room
1 citroen/citroensap
evt. (gepofte) amaranth**
vers gemalen peper
olijfolie

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van  bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zie ook deze link voor gepofte bietjes. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Verdeel de gerookte zalm in snippers en leg deze onder in een amuse-schaaltje.  Verdeel daar de blokjes biet over. Indien je gepofte amaranth wil toevoegen: laat een pan (zonder olie of boter) flink heet worden. Doe een halve eetlepel amaranth in de pan en dan snel een deksel er op want ze vliegen net als popcorn naar boven. Blijf aan de pan schudden zodat de zaadjes niet aanbranden. Al heel snel moet je even checken of ze al gepopt zijn. Zet dan de pan van het vuur en doe de gepofte amaranth in een schaaltje. Verdeel de gepofte amaranth over de zalmsnippers met biet. Besprenkel het geheel met een beetje citroensap en/of wat citroenrasp en vers gemalen peper. Leg in elk bakje een toefje zure room met wat vers fijn gesneden peterselie.

*Maak er lekker veel want het is handig altijd wat bietjes in de vriezer te hebben. Voor het recept is met 1 bietje al iets van 15 hapjes te maken.

** Gepofte amaranth heeft een subtiel notig smaakje en maakt het hapje net iets bijzonderder.

Op 18 september jl. heb ik gedineerd in het allerkleinste Hollandse garnalenrestaurant. Al varend door de Rotterdamse haven werden een aantal gerechten met Hollandse garnalen bereid door Hugo Kennis, bekend van 24-Kitchen. Het kleinste Hollandse garnalenrestaurant is een initiatief van het Nederlands Visbureau. Zij hebben de maand september uitgeroepen tot maand van de Hollandse garnaal, ook wel de kleine smaakmaker.

De gasten kregen een warm welkom met een goed glas wijn en broodmandje met garnalenboter. Deze garnalenboter kan je goed thuis zelf maken, zie hiervoor deze link naar het recept van “potted shrimp”, met daarbij ook een handleiding hoe je zelf garnalen vangt en thuis kookt.

Daarna ging iedereen aan de slag met het pellen van garnalen. Je pakt daarbij de garnaal met de ene hand aan de kop vast en de andere hand aan de staart en duwt dan de garnaal in het midden naar elkaar toe en draait de garnaal een kwart in tegengestelde richting waardoor de schaal in het midden breekt. Dan trek je (voorzichtig) de kopschaal er af en daarna het staartdeel. Daarna is het smullen. Je kan trouwens ook de garnaal ongepeld eten !

Tijd voor de eerste gang: garnalen met verschillende bereidingen van biet en mierikswortelsaus. Het was een plaatje zoals je ziet en ik heb er zeer van genoten.

Dat geldt zeer zeker ook voor de volgende gang: garnalen met sous vide gegaarde en gegrilde knolselderij, met een frisse beurre blanc. Deze staat op mijn kooklijst. Het recept is te vinden op de site van het Visbureau, evenals de vorige gang en de volgende: garnalen met gnocchi en paprikasaus.

Om half negen waren we terug in de haven, met heel veel inspiratie.

Met de nog meegekregen garnalen heb ik zelf een salade gemaakt met komkommer uit eigen kas en zeekraal.

Voor recepten met Hollandse garnaal op dit blog: via de zoekfunctie rechtsboven (op tablet of smartphone linksboven) vind je veel recepten, van amuseglaasje met gemarineerde mozzarella en avocado tot pasta.

Het Nederlands visbureau heeft deze maand uitgeroepen tot de maand van de Hollandse garnaal. De Hollandse garnaal, ook wel grijze garnaal of Noordzeegarnaal genoemd, is wat mij betreft de allerlekkerste garnaal van de wereld. Je maakt mij nog steeds erg blij met een garnalencocktail als voorgerecht en met een lunch van twee garnalenkroketjes op brood. Er wordt hier in Zeeland in de lunchcafe’s en restaurants overigens steeds meer ambachtelijke garnalenkroketjes geserveerd ( die ik natuurlijk moet uittesten om vast te kunnen stellen waar ze de lekkerste serveren).

Deze garnalensalade met komkommer een zeekraal is een lichte variant van de garnalencocktail. Probeer wel een biologische of komkommer uit eigen teelt hiervoor te pakken te krijgen. Die komkommers hebben net iets meer smaak dan de gewone komkommer uit de supermarkt. Zeekraal haal je bij de viskar of -winkel, maar ook bij sommige (XL) supermarkten. In Kruiningen is een pluktuin waar je zelf zeekraal kan knippen, misschien eens een leuk uitje. Daarmee maak je dan deze:

Garnalensalade met komkommer en zeekraal

200 gram gepelde grijze garnalen
50-75 gram zeekraal
1 kleine komkommer
1 hardgekookt ei
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel kwark
1/2-1 eetlepel ketchup
gemengde sla
zout, peper
evt. een paar druppels tabasco

Schil en snij de komkommer overdwars in het midden door en dan nog een keer. Verwijder dan de zaadlijsten en snij de komkommer in blokjes. Bestrooi ze met zout en laat ze in een vergiet een half uur uitlekken. Snij het eiwit in kleine blokjes. Blancheer de zeekraal zo’n twee a drie minuten en laat uitlekken. Trek dan op een paar sliertjes na, de zeekraal in stukjes. Mix zeekraal, komkommer, eiwit en bijna alle garnalen (enkele ter garnering achterlaten) door elkaar en kruid lichtjes met peper en zout.  Mix in een kommetje de kwark, mayonaise, ketchup plus eventueel wat tabasco. Verdeel de saus door de salade. Verdeel over bakjes of bordjes wat sla, door hier de salade op en garneer met sliertje zeekraal en wat garnaaltjes. Verpulver het eigeel en bestrooi de salade met vlokjes eigeel.