Categorie: vis

De ultieme fish cakes

fish cakes viskoekjes
Ik heb vroeger volgens mij alle boeken van De Vijf gelezen. De Vijf oftewel The Famous Five waren vier Engelse kinderen en een hond die allerlei spannende avonturen beleefden. Midden in de nacht zwierven ze door grotten. Ze hadden altijd lekker eten bij zich, zoals koude ham en pasteitjes. En viskoekjes, althans volgens de Nederlandse vertaling. Dat ze viskoekjes aten vond ik erg fascinerend. Wat zijn viskoekjes, hoe smaken viskoekjes, ik kon mij er geen voorstelling bij maken.
Vorige week zag ik iets op internet staan over de Vijf en schoten mij de viskoekjes weer binnen. Dus eens gaan speuren. Eerst vond ik een artikel over de Vijf en hun perfecte sobere dieet. Dit artikel bevestigt wat ik toen ook al dacht: ze aten veel, maar wel heel eenvoudig. Ik schrok ervan dat de avonturen van De Vijf zo’n 70 jaar geleden (jaren 40 en later) afspeelden. Dat had ik toen ik de boeken las niet eens door.
Verder speurend zocht ik op Engelse site’s naar viskoekjes (fish biscuits) en kwam alleen kaaskoekjes in de vorm van een visjes tegen en Pakistaanse viskoekjes. Daarnaast een heleboel recepten voor “fish cakes”. Met het artikel over het dieet van de jaren 40 en 50 vermoed ik dat de viskoekjes “fish cakes” waren. In onderstaand recept voor fish cakes zitten kappertjes in de saus, dus waarschijnlijk zullen de Vijf een soberder versie hebben gegeten. Dit recept leek mij gewoon het lekkerst. Ze zijn super.

vis cakes

8 viscakes:
Saus:
125 ml mayonaise
1 el kappertjes
1 tl mosterd
1 tl mierikswortelsaus
1 sjalotje
1 tl gehakte peterselie
Viscakes:
400 gram witvis (koolvis)
2 laurierbladen
150 ml melk
300 gram aardappelen
1/2 tl citroenrasp
1 el gehakte peterselie
1 el gehakte bieslook
1 ei
bloem
paneermeel
zout peper
Optioneel:
* citroen & waterkers of een salade (aangemaakte sla, komkommer, radijs)
* zeeslavlokjes of  A. Vogel’s Herbamare (verdiepen de smaak van de vis)
 Maak eerst de saus klaar. Hak hiervoor de kappertjes fijn en snipper het sjalotje. Meng vervolgens alle ingredienten door elkaar. Kook de aardappelen en pureer ze. Breng de puree op smaak met wat zout en peper en eventueel nog wat zeeslavlokjes of Herbamare. Kook de vis gaar in de melk met laurierblaadjes. Meng de vis en de aardappelen kort door elkaar. Zorg ervoor dat de vis niet in te fijne stukjes uiteenvalt. Voeg een eetlepel van de saus aan het mengsel toe en de citroenrasp, peterselie en bielook. Vorm hier acht ballen van. Maak de ballen plat (2 cm hoogte) en haal ze door de bloem heen, vervolgens door losgeklopt ei en tot slot door de paneermeel. Bak de cakes in olijfolie op middelgroot vuur in zo’n 6 minuten bruin. Serveer met een salade en met een schijfje citroen.
Bron: The ultimate fish cakes van Angela Nilsen, BBC GoodFood

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

ChristienLeave a comment

Witte pizza met gerookte zalm en venkel

witte pizza venkel gerookte zalm
Pizza met cottage cheese, gerookte zalm en venkel

Je kunt van diverse soorten meel een pizzabodem maken. Vandaag had ik zin om eens een bodem van speltmeel te maken (voor degene die nu bijna afhaakt: het recept is met gewoon pizzadeeg!). Ik had nog een voorraadje meel liggen van de laatste expeditie naar korenmolen De Onderneming in Wissenkerke. Op internet zag ik een speltpizzarecept uit een boekje over oergranen voor moderne maaltijden. Omdat de rest van de familie het hele plan niet zag zitten, had ik ook maar een bolletje pizzadeeg gemaakt van gewone tarwebloem.

Het speltmeeldeeg rees voorbeeldig. De speltmeelpizza kwam echter uit de oven als een plak karton met beleg. Met het reserve tarwebloemdeeg is deze witte pizza gemaakt. Een witte pizza heb ik voor het eerst gegeten in Engeland, aan de kust. Ook met vis en verse groenten en erg lekker. De witte saus is gekruide cottage cheese.

Witte pizza met gerookte zalm en venkel

Voor grote 2 pizza’s of meerdere kleine:

12 gram verse of 5 gram gedroogde gist
200 gram bloem (type 00)
125 cl lauw water
1/2 theelepel zout
1 el olijfolie

1 bekertje cottage cheese/hüttenkäse/verse magere kwark
zout, peper
1 eetlepel verse bieslook
optioneel: gedroogde zeeslavlokjes of dille, of herbamare van dr Vogel.
1 venkelknol
1 ons gerookte zalm

Los de gist op in het water. Maak een kuiltje in de bloem en doe hier het zout en olie in. Schenk iets van het gistwater erbij en begin met het mengen van het meel met de vloeistof. Voeg telkens meer gistwater toe, totdat je een vast deeg hebt. Kneed goed door tot een elastisch deeg. Doe in een kom en bedek de kom. Zet op een warme plek en laat het deeg een uur, liefst 2 uur rijzen. Verdeel dan het deeg in twee en laat het nog een kwartier rusten. Bebloem het werkoppervlak en rol een bol deeg uit tot een dunne lap. Leg de dunne lap op een bakplaat of pizzaplaat. Meng zout en peper door de cottage cheese en verdeel de cottage cheese in een dunne laag over de pizza. Bestrooi met gehakte bieslook. Eventueel nog met zeeslavlokjes. Snij een venkelknol door de helft en haal het bittere driehoekje aan de onderkant er uit. Snij de venkel in plakjes. Verdeel de plakjes over de witte saus. Verdeel vervolgens de gerookte zalm over de pizza. Bak de pizza in ongeveer 8-10 minuten gaar in een oven van 250 C.

ChristienLeave a comment

Romig vispotje met venkel

vispotje venkel
Superlekker gerecht, slechte foto. Ik maak het vaker mee. Een gerecht dat je niet mooi op de foto krijgt maar wel erg lekker is. Dit keer toch maar geblogd: het vispotje is het waard.

Het romige vispotje is gegeten met pasta. Het staat letterlijk binnen 10 minuten op tafel. De combinatie van room, vis en venkel is geweldig. Wat moet ik er nog meer over zeggen. O, ja, goed te maken met diepvriesvis. Een lekker snel maar toch bijzonder recept voor een vispotje:

Romig vispotje

1 venkel
100 cl kookroom
3 dl visbouillon *
4 ons diverse soorten vis (bijv. 200 gram witvis, 100 gram blokjes zalm, 100 gram garnalen)
1 tomaat
citroensap
zout en peper
bosje verse peterselie
10 sprietjes bieslook
evt. theelepel zeeslavlokken of  Vogel’s Herbamare
zout, peper
1 el olie

Snij de vis in blokjes en besprenkel met citroen. Laat de vis 15 minuten marineren in het citroensap. Snij ondertussen de venkel door de helft en verwijder de harde kern. Snij de venkel in plakjes, de tomaat in blokjes en de kruiden fijn. Doe wat olie in de pan en stoof even de venkel, doe er de tomatenblokjes bij, de bouillon en de room. Laat even doorwarmen en voeg dan de vis toe en de gesnipperde kruiden, zout en peper naar smaak. Laat nog 5 minuten pruttelen.

* De visbouillon van Astoria is glutenvrij. Verkrijgbaar bij de viswinkel.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

ChristienLeave a comment

Gemarineerde en geroosterde pijlinktvisjes

gemarineerde pijlinktvis

Door het roosteren is de inktvis lekker knapperig aan de buitenkant. Het witte vlees is mals en heeft een fijne beet. Het is de eerste keer dat wij hele pijlinktvisjes gekocht hebben. En op zoek naar informatie over de bereiding, blijkt het de maand van de pijlinktvis te zijn bij het Nederlands Visbureau. Ik heb even het filmpje bekeken van “De echte mannen van de zee” over de vangst en de recepten met pijlinktvis. Dit recept van geroosterde inktvisjes sprak aan. We hebben de visjes schoongemaakt (viel mee) en er ook nog een harissasaus bij gemaakt. Deze harissasaus smaakt goed bij gefrituurde calamaris en was het ook bij de geroosterde inktvis. Recept voor deze saus volgt binnenkort. Nu het recept voor de gemarineerde en geroosterde pijlinktvis:

Gemarineerde en geroosterde pijlinktvisjes

voor 2 personen:
 

500 gram pijlinktvisjes
1 citroen
4 el olijfolie
2 teentjes knoflook
zout, peper
(1 el tijmblaadjes)

Trek de kop met de tentakels voorzichtig van het lijf. Het inktzakje en de ingewanden komen vanzelf mee. Ga nog even met je vingers door het binnenste van het lijfje om nog eventuele restanten te verwijderen. Trek de harde balein los, dit gaat heel soepel. Spoel de lijfjes onder stromend water schoon en laat uitlekken. Snijd tenslotte de tentakels van de kop en gooi de rest weg.

Meng het citroensap met gesnipperde knoflook, de olijfolie en zout en peper naar smaak. Het recept van het visbureau deed ook nog de suggestie om er tijm door te roeren. Dat leek mij niet lekker bij de harissasaus dus ik heb het weggelaten. Schep de lijfjes en de tentakels door de marinade. Marineer de inktvis afgedekt min. 30 min. op een koele plek.
Verhit de grillpan of bbq. Rooster de inktvis op hoog vuur in 2 minuten per kant krokant en gaar.

Lekker met een pittige saus en/of knoflookmayonaise en stokbrood.

ChristienLeave a comment

Aardappelsoep met gerookte forel

preisoep gerookte forel

Volgens het Voedingscentrum is dit een duurzaam soepje. Nu – in maart – want dan is prei een seizoensprodukt. Daarnaast bevat dit recept forel. Voor duurzaam eten geldt voor deze vis het volgende Viswijzer-advies: gekweekte forel uit Noord West Europa is een “Prima keuze”. Gelukkig geeft het etiket van mijn pakje gerookte forel aan dat het gekweekte vis uit Denemarken is. Dus heb ik met een goed gevoel dit soepje gegeten. Ook omdat de soep lekker is. 

Aardappel-preisoep met gerookte forel 

Voor 3 personen:

1 dikke prei
1 grote of 2 kleine kruimig kokende aardappel
Mespunt tijm
750 ml groentebouillon
100 gram gerookte forelfilet
bieslook
peper
(2 bruine soepstengels)

Snij de prei in ringen en de aardappels in blokjes. Voeg deze bij de bouillon en breng aan de kook. Voeg tijm en peper toe. Laat het geheel zo’n 20 minuten koken en pureer dan de soep. Dien de soep op met een stukje forelfilet en wat verse bieslook.

Vervang de gerookte forel door gerookte zalm of laat gewoon de vis weg.

ChristienLeave a comment

Bretonse vissoep met sardine

bretonse vissoep

Vorig jaar waren we op vakantie in Bretagne. We hebben twee weken doorgebracht in de buurt van Douarnenez, een vissersplaatsje. Bekend van sardientjes. We hebben dan ook genoeg winkels vol met prachtige blikjes sardienen gezien. Omdat het een vissersplaatsje is, hadden we ook verwacht te zullen struikelen over de visrestaurantjes.

Het visrestaurantje waar ik volgens mijn verwachtingen (in het zonnetje, gekrijs van meeuwen op de achtergrond) een rijk gevuld Bretons vissoepje zou eten: niet op ons pad gekomen. Op een gegeven moment hebben we maar in de supermarkt twee blikken Bretonse vissoep gekocht. Eentje warmde we gelijk op in het vakantiehuisje. Bij het openen van het blikje viel al op dat er geen enkel stukje vis in dreef. Het was een soep met gemalen vis. Bij het proeven van de soep, was er gelijk herkenning: dit is soep met veel sardien er in. Dus op het etiket gekeken en daar stond alleen “poisson”. Vis, dat kan van alles zijn. In ieder geval sardienen, maar ook nog andere vis?.

Thuis nog een keer gegoogled. De Bretonse vissoepen op Google-afbeeldingen zagen er toch echt anders uit dan de soep uit het blik. Maar bij het googlen vervolgens op Bretons, sardine en soep, het volgende: “Douarnenez heeft naam gemaakt met zijn sardinesoep met veldzuring” aldus K. Simon van het boek Bretagne. Aha! Vandaag met z’n twee-en de soep nagemaakt want het andere meegenomen blik is vorige maand opgegaan. Dit is de soep uit het blik Bretonse vissoep, gekocht in Douarnenez:

Bretonse sardinesoep

1 liter visbouillon
1 blikje (JW) Sardinefilet van 95 gram
1 blikje tomatenpuree (2 eetlepels)
1 teentje knoflook
1/2 tl gedroogde tijm
scheutje pastis/sambuca of wat venkelzaad
1 tl citroensap
paar druppels tabasco
peper
olijfolie
evt scheutje cognac

Maak visbouillon van een liter kokend water en twee visbouillonblokjes. Snipper de knoflook en bak deze zachtjes aan in een klein scheutje olijfolie. Voeg dan de bouillon toe. Doe hier de filets uit het blikje sardinefilet in: let op geen hele sardienen maar filets!. Roer er vervolgens een blikje tomatenpuree door (=ca twee eetlepels) en 1/2 tl gedroogde tijm. Voeg scheutje pastis/sambuca of wat venkelzaad bij de soep en citroensap, tabasco en peper. Laat de soep even goed doorkoken en pureer dan de soep met een staafmixer. Dien (eventueel) op nog met nog een scheutje cognac er door.

Christien1 Comment

visschotel uit magnetron met groente en kaas

vis magnetron

Snel, makkelijk en smakelijk, deze visschotel uit de magnetron. Door het bedje van Italiaanse groenten met wijn en het afdeklaagje van tomaat en kaas blijft de vis lekker sappig. Even de schotel opbouwen en na 11 minuten in de magnetron is het aanschuiven.  A kid can do the wash! (sorry, vandaag ging het in de media de hele dag over het slechte Engels van Nederlanders – lees: ministers etc).

Snelle visschotel met groente en kaas uit de magnetron

4 ons visfilet (witvis zoals kabeljauw, koolvis etc)
1 zakje Italiaanse roerbakgroenten (zoals courgette, broccoli en prei/ui)
2 tomaten
1 glas witte wijn (ca 1 dl)
roomboter (ca 15 gram)
1 ons geraspte kaas
olijfolie
viskruiden of bijvoorbeeld dille, zout en peper

Laat bij diepvriesvis de vis eerst ontdooien. Indien grove stukken wortel in de roerbakgroenten, haal deze er uit (want wordt niet gaar binnen de tijd). Roerbak eerst 5 minuten de groenten. Kruid met zout en peper. Doe ze dan in de ingevette magnetronschotel. Giet de wijn over de groente. Verdeel hier de visfilet over. Strooi viskruiden of bijvoorbeeld zout, peper en wat dille over de vis. Snij de boter in flinterdunne plakjes en verdeel deze over de stukjes vis. Je hoeft niet alles te bedekken. Snij dan de tomaat in flinterdunne plakjes en bedek hiermee de volledig bovenkant. Bestrooi de tomaat met zout en peper. Eindig met een laagje geraspte kaas (dikte naar smaak). Plaats dan de magnetronschotel in de magnetron, 600 W, 11 minuten. Laat nog even 1 minuut nagaren.

Printen: scroll naar de onderkant van de site.

ChristienLeave a comment

Romige visragout

Zeesla is de toekomst. In de media wordt er uitgebreid aandacht aan besteed: het eten van zeewieren. In Zeeland wordt op diverse plaatsen geëxperimenteerd met het kweken van groente op zoutwaterbodem. Lamsoor en zeekraal zijn al goed ingeburgerd. Maar zeesla?

Bij de Grote Verleiding, een internetwinkel in biologisch voedsel hier in Zeeland, was ik op zoek naar zeespaghetti toen ik de potjes met gedroogde zeeslavlokken en zeepeterselie zag staan. Op het scherm dan, want de Grote Verleiding heeft geen winkelpand. Dus besteld. En even geproefd. De zeesla smaakt naar ziltige spinazievlokjes. Het leek mij lekker in een visragout. En dat was het! De vlokjes zeesla overheersen niet maar geven de visragout een hele rijke smaak mee. Volgens mij kan ik nu al niet meer zonder.

Tip voor Zuidwest-Nederland en regio Antwerpen, Gent, Brugge en Knokke: de Grote Verleiding (eerste internetwinkel met eko-keurmerk) bezorgt daar haar biologische producten!

Visragout

Voor 4 ragoutbakjes:

25 gram boter
3 a 4 eetlepels bloem
0,4 liter visbouillon*
50 ml wijn
1 zalmfilet van ca. 100gram
1 kabeljauwfilet van ca. 100 gram
100 gram gekookte mosselen
1/4 prei
1 kleine peen
peper
evt. zout
2 theelepels zeeslavlokken (of viskruiden dan wel kruiden als dille en peterselie)

Maak eerst de visbouillon en laat afkoelen. Smelt dan de boter in een pannetje en roer door de gesmolten boter de bloem, eetlepel voor eetlepel. Stop met bloem toevoegen als het er uit gaat zien als slierten deeg op de bodem. Voeg dan voorzichtig de bouillon door terwijl je blijft roeren. Als je goed blijft roeren, komen er geen klontjes in de saus. Voeg dan de wijn toe, en de in reepjes gesneden prei en wortel toe en laat alles even lekker pruttelen. Snij ondertussen de vis in dobbelsteentjes en voeg toe. Voeg dan ook de zeeslavlokken toe. Na vijf minuten is de ragout klaar om te serveren. Schep ze in ragoutbakjes (zie voor recept vorig blog).

*evt. groente- of kruidenbouillon

ChristienLeave a comment

Amuse van forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

amuse forelmousse
Mijn bijdrage aan de kerstpret: een luchtige forelmousse met sinaasappel- en citroenzeste en blokjes van komkommergelei. Zonder gelatine. De mousse is luchtig door de opgeklopte slagroom. De komkommergelei is met agar agar gemaakt.
Het begon met het idee voor een vismousse. De eerste versie was een mousse met zelf gerookte zalm. Een recept uit het boekje “Gerookte lekkernijen”, met rookoven-recepten. Natuurlijk moet je altijd even proefdraaien van te voren. Twee weken geleden besloot ik dus het recept uit te proberen. Oneetbaar was het. Niet te redden met kunstgrepen. De zalm uit de rookoven  was veel te sterk van smaak voor een lekkere mousse.
Dus maar gaan surfen op internet. De forelmousse zag ik staan op een amuserecepten-site. De reacties op het recept waren lovend. De mousse was inderdaad erg lekker maar ik miste nog wel iets fris en iets pittigs. Verder was het iets te sinaasappelig naar mijn smaak. Ik heb daarom wat sinaasappelzeste vervangen door citroenzeste en snufje cayenne toegevoegd. De komkommergelei maakt deze amuse net iets verrassender. De komkommergelei kun je zo snijden als je wilt, ook heel klein. Zoals bijvoorbeeld dunne reepjes en dan draperen over een toefje mousse op een amuselepel of toastje. Mogelijkheden genoeg.

Forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

Forelmousse

100 gram gerookte forelfilet
125 ml slagroom
1 theelepel mierikswortel uit een potje

3/4 eetlepel dun geraspte sinaasappelschil
1/4 theelepel dun geraspte citroenschil
snufje cayennepeper
evt. zout

komkommergelei

1 komkommer (2 dl komkommersap)
zout
2 gram agar agar
1/2 theelepel dille

Leg de sinaasappel en citroen even in kokend heet water om het waslaagje los te weken. Als je een glinsterend laagje op het water ziet komen, haal ze er dan uit en droog ze af met een schone doek. Rasp de sinaasappelschil heel fijn totdat je 3/4 eetlepel aan schil heb. Rasp de citroenschil heel fijn tot 1/4 eetlepel. Breek de forelfilet in brokjes en voeg daar 2 eetlepels van de room bij. Pureer de forelfilet met een keukenmachine. Klop hierna de slagroom stijf en roer hier de forelpuree, sinaasappel- en citroenrasp, mierikswortel en snufje cayennepeper door. Proef even of er nog zout nodig is.

Rasp dan de komkommer boven een zeef met een kom daaronder. Druk het vocht uit de komkommer door de zeef. Als het goed is heb je dan van 1 komkommer ongeveer 2 dl vocht. Doe dit in een pannetje en voeg hier 2 gram agar agar toe. (1 gram = 3/4 van een kleine theelepel), een beetje zout en wat dille. Laat al roerend aan de kook komen. Laat het even doorkoken en stort het mengsel dan in een platte bak. Laat afkoelen en snij er blokjes van of sliertjes of wat je maar wilt.

Doe de forelmousse in een amuseglaasje/borrelglaasje en garneer met blokjes komkommergelei.

ChristienLeave a comment

zelf gemaakte Visburger met chili & citroenmayonaise

visburger zelf maken
Waar moet een goede visburger aan voldoen. Een lekkere smaak natuurlijk. Mals aan de binnenkant en krokant aan de buitenkant. Niet te fijn gemalen visvlees maar ook weer niet te grof met zo’n losse structuur. 
Over de beste bereiding van een burger ben ik eigenlijk pas echt gaan nadenken door het programma “Search of perfection” van de sterrenchef Heston Blumenthal van restaurant ‘Fat Duck’ in Engeland. Een aflevering van deze serie ging over de perfecte hamburger. Hiervoor deed hij onder andere onderzoek naar de perfecte dikte van de burger en de consistentie van het vlees. In Amsterdam bleek uit wetenschappelijk onderzoek dat mensen een burger van maximaal 3 centimeter hoog fijn vinden. Dit heeft gevolg voor de burger en voor het soort broodje. Verschillende soorten rundvlees en de maling  zorgen voor de perfecte smaak en structuur van de burgers.  
Met dat in mijn achterhoofd aan de gang gegaan met de vis. Deze visburger heeft een fijne beet doordat de helft van de vis in een blender is gemalen, en daarna is vermengd met de andere helft in stukjes gehakte vis. Door een eitje en paneermeel toe te voegen maak je een soepel visdeeg. Dan gekruid en niet al te dik, wordt de burger in hete olie krokant gebakken.
Lekker op een zacht broodje met tomaat en komkommer en een lepeltje van de chili-citroenmayonaise.

Visburger met chili-citroenmayonaise 

visburger

400 gram (diepvries-)koolvis of andere witvis
2 theelepels viskruiden of gedroogde groene kruiden
2 eetlepels paneermeel
1 klein ei
evt bloem
zonnebloemolie
peper, zout

 

chili-citroensaus

1 theelepel harissa of andere chilipasta
1 eetlepel citroensap
5 eetlepels mayonaise
Indien diepvries vis: laat de vis ontdooien. Snij de helft van de vis in blokjes en doe ze in een blender. Maal de vis fijn tot grove puree. Snij de andere helft van de vis in fijne stukjes: dobbelsteentjes van maximaal een halve centimeter. Meng dit door elkaar. Voeg een eitje toe en de kruiden naar smaak. Eventueel peper en zout. Voeg dan de paneermeel toe en meng alles goed door elkaar. Mocht het mengsel dan nog te vochtig zijn (het moet op aangemaakt gehakt lijken), voeg dan nog een eetlepel bloem toe.  Vorm van het mengsel zo’n 6 burgers van een ruime centimeter dik.  Bak de burgers in 6 tot 8 minuten gaar.  
Meng een theelepel harissa of andere chilisaus door de mayonaise en doe nog een eetlepel citroensap of naar smaak erbij. 

 

ChristienLeave a comment