Categorie: Uncategorized

In het moestuincomplex wordt regelmatig een restant zaailingen/plantjes aan het looppad gezet of uitgedeeld. Bij het opkweken van groente weet je namelijk nooit hoeveel zaadjes zich goed zullen ontwikkelen en heb je wel eens te veel gezaaid. De allermooiste en sterkste plantjes mogen dan de eigen moestuin in.

Een mede-moestuinierder had vorig jaar een emmer aan het pad gezet met rode koolplantjes. De rode koolplantjes zagen er al een beetje verlept uit toen ik ze ontdekte. Toch heb ik er een paar meegenomen. De meeste hebben de hittegolf niet overleefd. De enige overgebleven kool was gelijk een prachtige kool. Hij heeft de moestuin gesierd totdat ik wist wat ik er mee wilde doen: een lekkere knisperende salade met vlokjes schapenkaas en geroosterde pijnboompitjes.

Salade rode kool met feta en pijnboompitten

• halve rode kool
• half blok feta
• 1 a 2 eetlepels pijnboompitten
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 a 1 1/2 eetlepel (rode) wijnazijn
• Italiaanse of Mediterraanse kruidenmix, vers of gedroogd (oregano, basilicum, peterselie, tijm, rozemarijn)
• peper, zout

Haal de slappe buitenbladeren van de kool. Snijd de rode kool in de lengte doormidden en leg de kool met snijvlak naar beneden op de snijplank. Snijd vervolgens in de breedterichting smalle reepjes van de kool. Was de kool en laat even uitdruppen in een vergiet. Meng de olie, azijn, kruiden en peper en zout (naar smaak) in een slakom. Voeg de rode kool toe en hussel goed door. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort tot ze kleuren en doe ze dan door de salade. Verkruimel de feta over de salade en dien op.

Fazant wordt al gauw heel erg droog als je hem in de oven klaarmaakt. Men raadt dan ook aan om de fazant met spek te omwikkelen oftewel te barderen. Ik snijd het liefst de borstfilets uit de fazant: deze kan je vervolgens kort bakken in de pan en opdienen met een lekker sausje (zoals dit recept van fazantenborstfilet met portsaus). Met de rest van de fazant maak je nog een lekkere soep of een ragout.

Een andere mogelijkheid is om de fazant in de slowcooker te bereiden. Ook dan is het aan te raden om de fazant in spek te wikkelen. Ik vond op de site van de BBC een interessant recept van fazant met appel, salie en spek, met goede reviews er onder. Ik heb alleen de cider uit het recept vervangen door witte wijn. Cider had ik namelijk niet in huis en ik vind cider ook alleen maar lekker als het een beetje naar witte wijn smaakt. Daarnaast heb ik de hoeveelheid vocht gehalveerd vanwege het gebruik van de slowcooker. Ga je aan de slag met de oven: verdubbel dan de hoeveelheid wijn en bouillon. 

Fazant met appel, salie en spek

• 1 of 2 fazant(-en)
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 1 ui, gesnipperd
• 100 gram dun gesneden plakjes spek
• 2 appels
• 150 ml witte wijn
• 150 ml groente- of kippenbouillon
• 4 blaadjes salie
• olijfolie
• zout, peper

Kruid de fazant met zout en peper en bak deze aan in de olie zodat alle kanten mooi bruin zijn. Doe de fazant in de slowcooker of braadslede. Bak de plakjes spek even aan en drapeer ze daarna over de fazant. Bak vervolgens de ui en de bleekselderij aan en doe ze ook in de slowcooker/braadslede. Schil en hak de appel in grove stukken en doe deze bij de fazant. Voeg de witte wijn en bouillon er bij. Kruid tenslotte alles nog even met wat peper en bestrooi met fijn gesneden salie. Zet de slowcooker op 90C en laat de fazant(-en) enkele uren zachtjes bakken. Bereid je de fazant in de oven: volgens de BBC (dus niet zelf uitgeprobeerd) 25 minuten in een 190 C voorverwarmde oven.

*1 grote of 2 kleine fazanten voor 4 personen.

Vorige week blogde ik amuses/hapjes van gerookte zalm met gepofte biet. De bladerdeeghapjes van deze blogpost bevatten ook gepofte biet maar zijn vegetarisch. Ideaal dus voor een feestje waarbij ook gasten aanwezig zijn die uit principe of geloofsovertuiging geen vlees of vis eten.  Overigens vind ik als alleseter zelf ook kaas en/of groentehapjes niet te versmaden. Aan te raden zijn bijvoorbeeld de mini-kaasbroodjes van het blog “Duizenden1dag”. Tip van blogster Martine: met de overgebleven vulling maak je nog een heerlijke tosti.

Ook fijn bij een feestje zijn in blokjes gesneden hartige taart, zoals deze courgettetaart met gerookte kaas. Een ander, heel lekker vegetarisch hartig hapje op het blog is het polentahapje met zongedroogde tomaat en tijm . En dan zijn er voor vegetarisch gasten ook nog verschillende salada’s. Wat is er lekkerder op een toastje dan een zelfgemaakte selleriesalade. Het leuke van het onderstaande bladerdeeghapje is overigens dat de vulling mooi rood wordt door de gepofte biet. Misschien iets voor de kerst ?

Bladerdeeg hapje met geiten-fenegriekkaas, gepofte biet en ui

Bladerdeeg (in plakjes of op rol)
verse bieten
olijfolie
milde geitenkaas (bv geitenbrie) fenegriek*
ui
balsamico of rodewijn-azijn
peper
zout
evt ei of room om te besmeren

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in het midden van de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Laat de oven aan voor het afbakken van de hapjes.

Snipper ondertussen de ui. Bak deze zacht in een koekenpan met olijfolie. Bestrooi met zout en peper. Voeg op het laatst een theelepel balsamico of goede rode wijn azijn toe en laat alles nog even doorbakken. Haal de ui van het vuur en ga verder met het bouwen van de hapjes.

Indien plakjes bladerdeeg: verdeel deze door het midden (niet overdwars), bij een rol deeg: verdeel in plakjes van 5 bij 10 centimeter. Leg het plakje vertikaal in de lengte voor je. Leg op de bovenste helft van het plakje, met nog een randje van een halve centimeter van de kanten een plak geitenbrie of een hoopje geraspte geitenkaas. Verdeel hierover blokjes gepofte biet en een schepje ui. Vouw de onderste helft over de bovenste helft en druk de zijkanten goed dicht. Duw nog deze kanten nog even goed dicht met een vork. Bestrijk voor een glanzende bovenkant de hapjes nog in met ei of (koffie-)room. Doe de bladerdeeghapjes op een bakplaat die is bekleed met bakpapier en bak ze in 20 minuten mooi bruin in het midden van de oven.

• Ik gebruikte de geitenbrie fenegriek van Alphenaer.

Laat de folieverpakking met gekookte bietjes in de supermarkt links liggen en koop lekkere verse bietjes. Pof vervolgens deze verse bietjes in de oven. Hieronder lees je hoe je dat doet.  Maak er soep van, lekkere hapjes of doe ze in blokjes door de salade.  Vries het restant (eventueel in plakjes) in. Als je eenmaal gepofte bietjes hebt geproefd, lust je de voorgekookte bietjes niet meer. Gepofte bietjes zijn sappig, niet papperig en intens van smaak.

Elk jaar zet ik een rijtje bietjes in de moestuin. Dit zijn gewone ordinaire rode bietjes. De mooie tweekleurige Chioggia-bieten staan voor volgend moestuinseizoen op mijn lijstje. Het bietenloof is overigens ook eetbaar. Dit loof kan je bijvoorbeeld net als spinazie stoven. Een beetje feta en wat kruiden er bij, en je hebt een lekker bijgerecht. Doordat de bladeren mooie rode nerven hebben, maken ze ook bijvoorbeeld een hartige taart bijzonder.

Ik maakte met mijn oogst bietjes dit weekend twee soorten hapjes, een vegetarisch en een vishapje. Het vegetarische hapje blog ik binnenkort. Hieronder het bijzonder lekkere vishapje:

Amuse van gerookte zalm met gepofte biet

Gerookte zalm (hoeveelheid afhankelijk van het aantal amuse’s)
Rauwe bietjes*
Zure room
1 citroen/citroensap
evt. (gepofte) amaranth**
vers gemalen peper
olijfolie

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van  bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zie ook deze link voor gepofte bietjes. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Verdeel de gerookte zalm in snippers en leg deze onder in een amuse-schaaltje.  Verdeel daar de blokjes biet over. Indien je gepofte amaranth wil toevoegen: laat een pan (zonder olie of boter) flink heet worden. Doe een halve eetlepel amaranth in de pan en dan snel een deksel er op want ze vliegen net als popcorn naar boven. Blijf aan de pan schudden zodat de zaadjes niet aanbranden. Al heel snel moet je even checken of ze al gepopt zijn. Zet dan de pan van het vuur en doe de gepofte amaranth in een schaaltje. Verdeel de gepofte amaranth over de zalmsnippers met biet. Besprenkel het geheel met een beetje citroensap en/of wat citroenrasp en vers gemalen peper. Leg in elk bakje een toefje zure room met wat vers fijn gesneden peterselie.

*Maak er lekker veel want het is handig altijd wat bietjes in de vriezer te hebben. Voor het recept is met 1 bietje al iets van 15 hapjes te maken.

** Gepofte amaranth heeft een subtiel notig smaakje en maakt het hapje net iets bijzonderder.

Op 18 september jl. heb ik gedineerd in het allerkleinste Hollandse garnalenrestaurant. Al varend door de Rotterdamse haven werden een aantal gerechten met Hollandse garnalen bereid door Hugo Kennis, bekend van 24-Kitchen. Het kleinste Hollandse garnalenrestaurant is een initiatief van het Nederlands Visbureau. Zij hebben de maand september uitgeroepen tot maand van de Hollandse garnaal, ook wel de kleine smaakmaker.

De gasten kregen een warm welkom met een goed glas wijn en broodmandje met garnalenboter. Deze garnalenboter kan je goed thuis zelf maken, zie hiervoor deze link naar het recept van “potted shrimp”, met daarbij ook een handleiding hoe je zelf garnalen vangt en thuis kookt.

Daarna ging iedereen aan de slag met het pellen van garnalen. Je pakt daarbij de garnaal met de ene hand aan de kop vast en de andere hand aan de staart en duwt dan de garnaal in het midden naar elkaar toe en draait de garnaal een kwart in tegengestelde richting waardoor de schaal in het midden breekt. Dan trek je (voorzichtig) de kopschaal er af en daarna het staartdeel. Daarna is het smullen. Je kan trouwens ook de garnaal ongepeld eten !

Tijd voor de eerste gang: garnalen met verschillende bereidingen van biet en mierikswortelsaus. Het was een plaatje zoals je ziet en ik heb er zeer van genoten.

Dat geldt zeer zeker ook voor de volgende gang: garnalen met sous vide gegaarde en gegrilde knolselderij, met een frisse beurre blanc. Deze staat op mijn kooklijst. Het recept is te vinden op de site van het Visbureau, evenals de vorige gang en de volgende: garnalen met gnocchi en paprikasaus.

Om half negen waren we terug in de haven, met heel veel inspiratie.

Met de nog meegekregen garnalen heb ik zelf een salade gemaakt met komkommer uit eigen kas en zeekraal.

Voor recepten met Hollandse garnaal op dit blog: via de zoekfunctie rechtsboven (op tablet of smartphone linksboven) vind je veel recepten, van amuseglaasje met gemarineerde mozzarella en avocado tot pasta.

Het Nederlands visbureau heeft deze maand uitgeroepen tot de maand van de Hollandse garnaal. De Hollandse garnaal, ook wel grijze garnaal of Noordzeegarnaal genoemd, is wat mij betreft de allerlekkerste garnaal van de wereld. Je maakt mij nog steeds erg blij met een garnalencocktail als voorgerecht en met een lunch van twee garnalenkroketjes op brood. Er wordt hier in Zeeland in de lunchcafe’s en restaurants overigens steeds meer ambachtelijke garnalenkroketjes geserveerd ( die ik natuurlijk moet uittesten om vast te kunnen stellen waar ze de lekkerste serveren).

Deze garnalensalade met komkommer een zeekraal is een lichte variant van de garnalencocktail. Probeer wel een biologische of komkommer uit eigen teelt hiervoor te pakken te krijgen. Die komkommers hebben net iets meer smaak dan de gewone komkommer uit de supermarkt. Zeekraal haal je bij de viskar of -winkel, maar ook bij sommige (XL) supermarkten. In Kruiningen is een pluktuin waar je zelf zeekraal kan knippen, misschien eens een leuk uitje. Daarmee maak je dan deze:

Garnalensalade met komkommer en zeekraal

200 gram gepelde grijze garnalen
50-75 gram zeekraal
1 kleine komkommer
1 hardgekookt ei
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel kwark
1/2-1 eetlepel ketchup
gemengde sla
zout, peper
evt. een paar druppels tabasco

Schil en snij de komkommer overdwars in het midden door en dan nog een keer. Verwijder dan de zaadlijsten en snij de komkommer in blokjes. Bestrooi ze met zout en laat ze in een vergiet een half uur uitlekken. Snij het eiwit in kleine blokjes. Blancheer de zeekraal zo’n twee a drie minuten en laat uitlekken. Trek dan op een paar sliertjes na, de zeekraal in stukjes. Mix zeekraal, komkommer, eiwit en bijna alle garnalen (enkele ter garnering achterlaten) door elkaar en kruid lichtjes met peper en zout.  Mix in een kommetje de kwark, mayonaise, ketchup plus eventueel wat tabasco. Verdeel de saus door de salade. Verdeel over bakjes of bordjes wat sla, door hier de salade op en garneer met sliertje zeekraal en wat garnaaltjes. Verpulver het eigeel en bestrooi de salade met vlokjes eigeel.

Paneer (ook wel panir) is een hele fijne kaas voor in warme gerechten. Het valt namelijk niet uit elkaar tijdens het koken en het neemt ook een beetje de smaak aan van het gerecht. Het is een milde Indiase kaas. Ik heb al eerder eens zelf paneer gemaakt – zie daarvoor deze link – en dat is heel eenvoudig. Paneer is trouwens ook steeds meer kant en klaar in het koelvak van de supermarkt te vinden*.

Omdat het een Indiase kaas is ligt het voor de hand om het in een currygerecht te gebruiken. Aangezien de courgetteplanten in de moestuin weer produktie aan het draaien zijn, is het een recept voor een curry met paneer en courgette geworden. Deze hebben wij gegeten met rijst, papadums, mangochutney en komkommer. Bij de papadums lukt het mij vaak niet om die in 1 keer goed uit de magnetron te krijgen. Dit keer heb ik ze met koolzaadolie ingesmeerd en ze kwamen stuk voor stuk perfect uit de magnetron.

Indiase curry met paneer en courgette

1 ui
2 el geraspte verse gember
1 rode peper of gedroogde pepervlokken
1 tl kurkuma
1 tl gemalen komijn
3 kleine courgettes of 2 middelgrote
225-250 gram paneer, in blokjes
1 blik tomatenblokjes
1 el garam masala
olie om in te bakken
scheutje citroensap
zout
verse koriander of peterselie

Snipper de ui en bak deze aan in een koekenpan met hete olie. Voeg dan de gember toe en bak dit even mee. Voeg de courgette in blokjes toe en de peper, kurkuma en komijn. Bak dit ook nog even aan en voeg dan de tomatenblokjes toe. Bak in een tweede pan de blokjes paneer aan tot ze een beetje bruin worden en doe dit bij de rest. Voeg dan de garam masala (naar smaak, ik kom op een eetlepel uit) en een scheutje citroensap en wat zout toe en laat dit even pruttelen. Serveer met verse koriander of verse peterselie. Lekker met rijst of naan-brood en wat frisse komkommer.

*Ik heb de paneer van Apetina uitgetest en kan het aanbevelen.