Oesters & Uien

Op dit moment liggen er nog steeds een behoorlijk aantal makrelen in de vriezer. Wat ga je daar mee maken? Ik heb gezien dat er in de Indonesische keuken veel met verse makreel wordt gedaan zoals ikan pedis: makreel met sambal. Gerookte makreel is ook erg lekker. Warm gerookte makreel kan je niet zo lang bewaren als koud gerookte makreel. Ik heb hier thuis alleen de mogelijkheid om warm te roken dus gaat de gerookte makreel de volgende dag op de boterham of in de salade of wordt weg gegeven.

Voor steviger en smakelijker gerookt visvlees wordt aangeraden om de vis eerst in een pekelbadje te leggen. Dit wordt overigens afgeraden voor vissen met een subtiele smaak zoals zalm, forel, poon en schelvis. Je kan het pekelbad eventueel een extra smaakje meegeven door bijvoorbeeld de toevoeging van laurier of tabasco. Dit is mijn favoriete pekelbad: zout, wat citroensap of schijfjes citroen, enkele knoflookteentjes en gekneusde peperbolletjes. Dan krijg je een subtiel gekruide gerookte makreel waarmee je na bereiding nog alle kanten op kan:

Warm gerookte makreel

4 makrelen
2 liter water
8 eetlepels zout
1 eetlepel citroensap
1 theelepel peperbolletjes
2 teentjes knoflook
rookmot (bv appel)

1 citroen, in schijfjes

Maak een pekelbad: verwarm een halve liter water met het zout totdat het zout is opgelost. Voeg daarna de rest van het water toe, peperkorrels, citroensap en gekneusde teentjes knoflook. Laat  de vis een uur in dit pekelbad liggen voordat je gaat roken. Haal na een uur de vissen uit het pekelbad en dep ze droog. Verwarm de oven of bbq tot 180 C. Afhankelijk van hoe je gaat roken- met een speciale rookoven, met de bbq of in de houtoven-, leg de makrelen op een ovenschaal met rooster of op het rooster in de rookoven/bbq (met lekbak er onder want de makrelen verliezen wel wat vocht), doe enkele eetlepels rookmot in het rookbakje of op de bodem van de rookoven (naar gelang manier van roken) en plaats het bakje met rookmot in de deur van de rookoven/tussen de kolen. Wacht tot er rook uit de rookmot komt en rook dan de makrelen 20 minuten. Indien de makrelen wat klein zijn uitgevallen (minder dan 20 cm lang), rook dan de makrelen maar 15 minuten. Dien op met wat schijfjes citroen of met bijvoorbeeld aioli. Let op: warm gerookte makreel is niet zo lang houdbaar als koud gerookte makreel: eet de makreel binnen een dag op.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Na een wrakvisuitje op de Noordzee zaten er maar liefst 14 makrelen in de koelbox. ’s Avonds om tien uur stonden wij deze in de keuken schoon te maken om vervolgens in te vriezen. Een gedeelte gaat warm worden gerookt in de houtoven. Warm gerookte makreel is nog lekkerder dan koud gerookte want het visvlees blijft dan mals en sappig. Daarentegen kan je deze makreel niet zo lang bewaren als de koud gerookte. Dat wordt snel opeten dus, en met deze clubsandwich is dat zeker geen straf.

Ik eet graag gerookte makreel op brood, samen met een goede kwaliteit mayonaise. Deze clubsandwich is een verwen-variant daarvan. Ik heb stevig meergranenbrood gebruikt. Indien je liever wit brood neemt, dan is het raadzaam om het brood even te roosteren anders wordt het wel lastig eten. Een clubsandwich is op dat gebied toch al een puzzel want hoe ga je te werk? Snij je eerst een hoek af en probeer je alle lagen in 1 keer binnen te happen of ontleed je de sandwich en prik je een stukje brood en wat beleg op de vork. Hoe je het ook doet, alles op deze clubsandwich smaakt goed met elkaar.

Clubsandwich gerookte makreel en avocado

4pp

1 warm of koud gerookte makreel
1 avocado
4 eetlepels mayonaise
1 eetlepel yoghurt*
4 blaadjes sla
bakje kerstomaatjes (kleurenmix)
1 komkommer
verse bieslook
zout, peper
12 sneetjes meergranenbrood

Meng de mayonaise met de yoghurt. Beleg een sneetje brood met sla en stukjes gerookte makreel. Leg hier nog wat schijfje kerstomaat op en besprenkel met de yoghurtmayonaise. Kruid met zout en peper en wat verse bieslooksnippers. Leg hier de tweede snee brood op en beleg deze met schijfjes avocado. Snij met een dunschiller smalle repen -in de lengte- van de komkommer en leg deze op de avocado. Beleg met nog een paar schijfjes kerstomaat en besprenkel weer met wat yoghurtmayonaise en kruid met zout, peper en verse bieslooksnippers. Leg hier de derde snee brood op. Snij overdwars doormidden en duw in elke helft een prikker door de lagen heen. Eet smakelijk!

• of gebruik wat citroensap om de mayonaise wat zuurder te maken.

Ps. dit artikel is ook te vinden op www.dezeekust.nl waar Oesters en Uien tweemaandelijks een bijdrage levert aan de Smaak van de Zeekust.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Elke keer als ik richting de moestuin loop fladdert er wat uit het gedeelte waar de erwtenplantjes staan. De erwtenplanten staan er dan ook naargeestig bij. Ik had dit jaar juist zo’n zin in verse erwten en had maar liefst drie rijen ingezaaid. Hawk Eye, een draaiende nep-roofvogel, schrikt niet meer af en ook de haastig opgehangen fladderende en flikkerende cd’s helpen niet. Vandaag heb ik 15 peulen kunnen oogsten: een handje verse erwten. Dat is niet genoeg voor een volledig bijgerecht.

Dan maar de salade er extra lekker mee maken. De krop sla komt ook vers uit de moestuin, net als de (enorme) radijs die ik er op het laatst nog bij deed en het uitje dat ik per ongeluk bij het verwijderen van onkruid uit de grond trok. Met nog lauwwarme gekookte eitjes en knapperig gebakken spekjes is dit een supersalade. Er hoeft niet veel meer bij voor een volledige maaltijd. Wij aten er nog een schnitzel bij. Je kan er ook eventueel nog wat krieltjes bij serveren indien iedereen erg hongerig is.

Sla met erwtjes en ei

1 krop botersla
3 eieren
handje verse of diepvrieserwtjes (ca. 100 gram)
75 gram gerookte spekjes of wat geroosterde pijnboompitjes of croutons
6 kerstomaatjes
1 kleine ui, sjalot of lente-ui, in ringen
1 volle eetlepel mayonaise
2 eetlepels magere yoghurt*
verse tuinkruiden, fijn gehakt
zout, peper
evt. 2 radijsjes

Was, droog en scheur de slablaadjes. Kook drie eieren hard en verdeel ze in vier stukken. Kook met de theeketel water en doe de (diepvries)erwtjes in een pannetje. Giet hier het kokend water over en kook ze vervolgens in 5 minuten (bij verse) of in 7 minuten (bevroren) gaar. Giet af. Bak in een pannetje de gerookte spekjes of rooster de pijnboompitjes. Snij de kerstomaatjes in stukken en de ui in ringetjes. Maak een sausje van de mayonaise, yoghurt en verse fijngesneden tuinkruiden, zout en peper. Doe de sla in een kom, verdeel de tomaat, uiringen, spekjes, ei en erwtjes over de sla. Besprenkel vlak voor het serveren met de yoghurt-tuinkruidensaus of geef de saus er apart bij.

• Hou je niet van yoghurtdressing dan kan ook een klassieke dressing heel lekker zijn van 3 eetlepels olie, 1 eetlepel azijn en een theelepel mosterd, zout en peper.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Het begon met een potje gepekelde groene pepertjes, snel daarna kwam er een pot met jalapenopeperschijfjes in het zuur bij en nu ben ik plannen aan het maken voor het inmaken van mijn peperoogst. Ik verwacht namelijk niet dat deze nieuwe verslaving binnenkort over is. Volgens de auteur van het boek “verrot lekker” zijn pepers verslavend doordat je lichaam bij het eten er van endorfine aanmaakt. Net als morfine geeft dat een lekker high gevoel. Ik weet niet of het door de endorfine komt, ingelegde pepers peppen in ieder geval gerechten lekker op.

Deze gegrilde kip met sumak wordt volgens het recept uit het boek Arabia van Merijn Zerouali geserveerd met citroenmayonaise en ingelegde pepertjes. Het gerecht komt uit Libanon. Ik heb het marineren van de kip overigens anders aangepakt. Ik heb namelijk de kip voor het grillen 7 uur in een pekelbadje gelegd, met citroen, knoflook, peper en laurierblad. Volgens het recept uit het boek smeer je de kip zelf in met citroenrasp, citroen, olijfolie, knoflook, zout en peper en laat dit een paar uur marineren.

Daarnaast hebben wij de kip niet platgeslagen maar we hebben met een wildschaar de ruggengraat weggeknipt en de kip vervolgens omgedraaid, platgedrukt en met twee pinnen doorstoken. Men noemt dit vlinderen en in dit instructiefilmpje zie je het nog eens duidelijk voorgedaan. De kip was supermals. Ik denk dat dit komt door het pekelbad. Het vlinderen van de kip is in ieder geval een fijne manier om een hele kip te grillen en in zo’n 30 minuten ben je klaar!

Hele gegrilde kip met sumak

Pekelbad:

0,5 liter water
112 gram zout
50 gram suiker
2 laurierbladeren
1 kleine citroen of halve grote citroen, in schijfjes
2 teentje knoflook, ontveld en gekneusd
1 theelepel gekneusde peperkorrels

Verder

1 kip van circa 1,2 kilo
sumak*
zure ingelegde groene pepertjes
citroenmayonaise
flatbread of ander brood naar keuze

Breng een halve liter water met 112 gram zout en 50 gram suiker aan de kook (in een grote pan) en laat doorkoken totdat het zout en de suiker zijn opgelost. Voeg een in plakjes gesneden citroen, 2 laurierblaadjes, de knoflook en  peperkorrels toe. Doe er daarna nog eens 1,5 liter koud water bij zodat de pekel de juiste sterkte krijgt en tegelijkertijd al een stukje afkoelt.

Als de pekel is afgekoeld, kan de kip in het pekelbad. Een kip van 1,2 kilo gaat ongeveer 7 uur in de pekel, van 1,5 kilo 8 uur. Hoe kleiner het stuk vlees hoe korter de pekeltijd.

Leg vervolgens de kip op z’n borst (op de kant dus waar de filets zitten) en knip de ruggengraat eruit met een stevige (wild)schaar. Duw de kip goed plat, dat kan wat kraken, en steek de spiesen kruislings in de kip, zo blijft hij mooi plat en in vorm op de barbecue bij het omkeren.

Leg de kip op de barbecue en gril ongeveer 30 minuten (dit kan per BBQ verschillen). Keer vaak, zodat alle kanten goed roosteren. Indien het te snel gaat op open vuur, leg dan de kip op een stuk aluminiumfolie waarvan je de randjes een beetje omhoog vouwt. Wij deden dat al nadat de kip een mooi kleurtje had gekregen. Kijk om te checken of je kip goed gaar is bij een dijbeen. Bestrooi royaal met de sumak en laat de kip nog even 10 minuten rusten voordat je de kip gaat snijden. Serveer met Libanees platbrood of met brood naar keuze, ingelegde pepertjes en citroenmayonaise.

• Ik gebruikte sumak van Nadia & Merijn’s Souq. Op het potje staat een uitleg wat sumak is: “sumak is poeder gemaakt van het gemalen besje van de sumakplant. Het heeft een friszure bloemige smaak. Wij gebruiken het zoals peper, maar dan om een frisse touch aan gerechten te geven.”

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Zo’n tien jaar geleden moest op alle luxe broodjes of in de (pasta-) salades zongedroogde tomaat. Dan beet je opeens niets vermoedend op een redelijk taai stuk tomaat. Ik werd niet bepaald warm van deze rage en viste ze op een gegeven na een korte inspectie uit mijn voedsel. Gelukkig bleek het tijdelijk. Het stokje werd doorgegeven aan de rucola en daar vind ik niets mis mee.

Vorige maand gingen we uit eten in Heinkenszand, bij een restaurant met een nieuw concept. Daar hadden ze vooraf verschillende soorten brood met drie soorten smeersels. Vooral het tomatenbrood viel bij mij in de smaak. Deze wilde ik ook eens zelf maken. Gedroogde tomaat, mits subtiel toegepast, kan ik ondertussen weer waarderen. Dit brood is erg lekker bij een barbecue met bijvoorbeeld knoflookboter of tapenade.

Tomatenbroodje

240 ml water
2 el olijfolie
1 el suiker
1 tl zout
300 gram tarwebloem
150 gram volkorenmeel
1 tl gedroogde gist
60 gram gedroogde tomaten op olie, fijngesneden
Opt.: 60 gram zwarte olijven

Doe gist, tarwebloem, volkorenmeel, water, olijfolie, suiker en zout in die volgorde in een (broodbakmachine-)kom en kneed alles goed door tot elastisch deeg, evt. met behulp van broodbakmachine of keukenmachine. Laat een uurtje rijzen. Voeg dan de gedroogde tomaat toe en kneed weer goed door. Spreid uit en rol het deeg op ter grootte van de bakvorm. Bak in het midden van oven op 180 C, zo’n 40 minuten bruin en gaar.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Als je haring in de viskar ziet liggen denk je waarschijnlijk niet gelijk aan Biervliet, een dorpje -ooit een stadje- in Zeeuws-Vlaanderen. In Biervliet staat het standbeeld van een beroemde inwoner, namelijk Willem Beukelszoon. Hij introduceerde rond 1400 het haringkaken (het van ingewanden ontdoen) op zee waardoor de haringvisserij tot grote bloei kwam. Hij wordt bezongen in het haringlied:

“Wie gaarne zingt het haringlied, en zeebanket wil smaken. Vergeet dan Willem Beukels niet, de vader van het kaken. Hij was het die de bron ontsloot, waaruit een rijke goudstroom vloot. Hoe dikwerf heb ik d’oude vlag zien wappr’ren aan de masten. Als ik mij op een buisjesdag aan ’t schouwspel mocht vergasten Vlecht ik verrukt een erekroon. Voor onze Willem Beukelszoon. Wie ooit het oude Biervliet ziet, waar Willem werd geboren. Doet bij dit schone Haringlied zijn lof als kaker horen. En dankbaar staar ik op het graf van hem die ons de haring gaf”.

Vroeger ging een harinkje traditioneel samen met oude jenever. Dat kwam vooral doordat de haring flink werd gezouten. Het gebruik van gesnipperde uitjes stamt ook uit die tijd. Ui, bier of oude jenever met zijn sterke aromatische smaak waren destijds onmisbaar bij de bremzoute haring. Sinds de haringen eerst worden bevroren, wordt er beduidend lichter gezouten. Nu drink je er bij voorkeur een droge witte wijn bij of vervang je de oude jenever door de veel neutraler smakende jonge jenever.

We drinken bij dit hapje niet een jonge maar doen de jenever door de komkommergranita. Het wordt hierdoor een lekker en feestelijk aperatiefhapje. Eet smakelijk!

Haring met komkommergranita en jonge jenever

Voor 4 personen 

1 haring
komkommer, halve
citroensap
jonge jenever
verse bieslook
zout, peper

Snij de komkommer in de lengte doormidden en verwijder het vocht met de zaadjes. Snij de komkommer in kleine stukjes, bestrooi met zout en peper en doe ze in een diepvriesdoos. Zet de komkommerblokjes (onafgedekt) 3 uur in de vriezer. Snij de haring in reepjes van 1 cm breedte. Pureer de komkommer in een blender of keukenmachine tot een grove granita. Verdeel ze over amuseglaasjes, -lepels of kleine schaaltjes. Bestrooi met wat fijn gesneden bieslook, wat druppels citroensap en een scheutje jonge jenever. Verdeel reepjes haring over de glaasjes. Leg er eventueel nog een bieslookstengeltje ter garnering op.

Ps. dit recept is ook te vinden op www.dezeekust.com als bijdrage aan de Smaak van de zeekust!

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Zelfs zelfgemaakte zalmsalade met blikvis smaakt veel beter dan de zalmsalades uit de winkel. In mijn keukenkastje staat aan blikvis meestal een blikje tonijn, een blikje zalm en ansjovis. Hiermee heb je altijd iets in huis voor in de pasta of op de pizza of je maakt er dus een lekkere salade van.  Ik heb al enkele vissalades op mijn blog: gerookte forelsalade, tonijnsalade, garnalensalade en mosselsalade.  Een recept voor zalmsalade miste ik nog.

Ik wilde een heel gewone zalmsalade maken voor op een broodje, samen met sla en schijfjes ei. In de zalmsalade voor op toastjes zit al vaak ei verwerkt. Je kan er dus ook voor kiezen om een eitje in kleine stukjes door de salade te mengen. Het is geen spectaculair recept maar wel eentje waar je altijd naar kan grijpen als je opeens zin krijgt in salade of visite krijgt en je hebt een blikje zalm in voorraad. Een lekker verwenbroodje, dit:

Broodje zelfgemaakte zalmsalade

1 blikje zalm
2 eetlepels mayonaise
1 1/2 eetlepel yoghurt
1 kleine eetlepel ketchup
1 lente-ui of sjalot
scheutje worcestershiresaus
scheutje citroensap
scheutje whiskey
zout, peper

4 broodjes
4 slabladeren
2 hard gekookte eitjes

Verwijder de graatjes uit de zalm en prak het zalmvlees fijn. Roer hier de mayonaise, yoghurt, ketchup, ui, worcestershiresaus, citroensap en whiskey door. Maak op smaak met zout en peper. Proef even en voeg indien je het wat zoeter wil nog ketchup toe, citroensap indien nog wat zuurder etc.

Snij de broodjes overlangs door en beleg het onderste deel met een blaadje sla, enkele eetlepels zalmsalade en 3 dunne plakjes ei*. Eet smakelijk!

* Je kan ook het ei fijn snijden en er over strooien. Voor toastjes met zalmsalade meng je een hard gekookt ei door de zalmsalade heen.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Het is nog steeds aspergeseizoen en ik bedoel dan het seizoen van de witte asperges. Buiten dit seizoen kan het gerecht natuurlijk ook met groene asperges worden gemaakt. Deze vind ik persoonlijk ook lekker en je hoeft ze niet te schillen. Het aparte van dit recept is het gepocheerde en gepaneerde scharreleitje. Hollandse garnaaltjes maken het goddelijk. De toevoeging van gember kan misschien wat afschrikken. Je kan het weglaten* maar het geeft wel een subtiele frisheid aan het geheel.

Ik heb het recept uit een Belgisch kookboek vol lichte seizoensrecepten. In het boekrecept worden de asperges gewokt: de aspergepuntjes worden apart gekookt en de rest van de asperges snij je in dunne reepjes. Deze dunne reepjes wok je vervolgens in de olijfolie samen met wat gember. Ik heb er zelf voor gekozen om de asperges met olijfolie en gember sous vide te bereiden. Je zou ook de asperges net niet gaar kunnen koken om vervolgens nog even met wat olijfolie en gember in de oven te zetten. Op die manier heb je ook nog even de tijd om de eitjes te paneren en snel een krokant korstje te geven.

Asperges met gember, krokant scharreleitje en garnalen

1 kilo witte/groene asperges
2 cm verse gember
olijfolie
4 scharreleieren
1 eiwit
50 gram panko
100 gram gekookte Hollandse (grijze) garnalen
30 gram boter
zout
verse peterselie

Asperges sous vide: de asperges schillen en het kontje afsnijden (en bewaren om soep van te maken). De geschilde asperges met zout bestrooien, in een plastic zak doen, flinke scheut olijfolie erbij, en de geraspte gember. De asperges voorzichtig husselen en dan de zak vacumeren. In een waterbad van 85 Celcius, 35 minuten garen.

Verhit zachtjes de boter en voeg hier vlak voor serveren de garnaaltjes aan toe.

Eitje in een zakje in pannetje kokend water pocheren: pak een boterhamzakje en spuit daar wat olie in. Strijk over de buitenkant van het zakje zodat de olie zich verspreid. Breek dan een eitje voorzichtig in een kommetje en laat dat in het ingevette boterhamzakje glijden, zodanig dat de eierdooier in tact blijft. Knoop het boterhamzakje vlak boven het ei dicht. Breng water aan de kook en laat de zakjes met ei langzaam in het water zakken. De eitjes moeten onder staan. Kook 4 minuten bij kleine eieren en 4 en een 1/2 tot 5 minuten bij grote eieren. Haal de zakjes dan uit het kokende water en zet ze onder koud stromend water. Knip de zakjes net onder het knoopje door.

Klop het eiwit los, voeg een snufje zout toe en haal hier de gepocheerde eieren voorzichtig door en daarna door de panko. Verhit boter of olie en bak ze vlak voor het serveren kort bruin en krokant.

Leg de asperges op een bord en verdeel de boter met garnaaltjes over en om de asperges heen. Leg het krokante eitje op de asperges en bestrooi het geheel met wat verse peterselie. Lekker met nog wat gekookte aardappeltjes.

* of vervangen door citroenrasp

Bron: Lekker lichte seizoensrecepten van Peter de Wandel en Johan Carron

Bewaren

Borlottibonen oftewel kievitsbonen zijn prachtige bonen om te zien. De hele moestuin fleurde vorig jaar op van de wit met rood gespikkelde peulen. Ga je de kievitsbonen koken dan ben je die mooie rood-witte tekening kwijt en worden het bleke beige bonen. Gekookt zien ze er dus heel wat minder aantrekkelijk uit op het bord. Zo’n schaaltje gekookte bonen kan wel wat kleur gebruiken. Het komt dan goed uit dat de salie op dit moment uitbundig aan het bloeien is. De paarse saliebloemetjes zijn eetbaar en salie zelf smaakt ontzettend lekker met bonen.

De bloemetjes van de salie hebben geen uitgesproken smaak. Het kan dus heel goed als versiering worden gebruikt zonder al te overheersend te worden. Bieslookbloemetjes daarentegen smaken bijvoorbeeld heel erg sterk naar ui/bieslook en kunnen dus beter ter vervanging van bieslook worden gebruikt. Naast nog de bloemetjes van de tijm, gebruik ik verder geen eetbare bloemen in gerechten. Ik heb wel eens geprobeerd om eetbare bloemen te kweken maar deze bloemen houden niet zo van mijn tuin want ze willen maar niet opkomen. Ik beperk mij dus nog maar even tot mijn kruidenbloemetjes.

Met dit gerecht doe ik mee met het foodblogevent van mei “Het oog eet ook mee”, georganiseerd door het blog Eten maken.

Borlottibonen met pancetta en saliebloemen

4 personen: 
 
4 porties gekookte borlottibonen*
75 gram pancetta of gerookt ontbijtspek
1 kleine ui
5 blaadjes salie
saliebloemen
zout
vers gemalen peper
olijfolie

Kook de borlottibonen gaar volgens gebruiksaanwijzing indien gedroogde bonen, of laat 2 blikjes borlottibonen uitlekken of kook verse borlottibonen in ca. 30 minuten gaar. Bak in een pan met wat olie de plakjes pancetta of ontbijtspek en snij deze vervolgens in reepjes. Bak in het achtergebleven vet de gesnipperde ui en voeg dit bij borlottibonen en spek. Meng hier nog fijngesneden salieblaadjes, zout en peper door en versier met saliebloemetjes.

* halve zak gedroogde borlottibonen (=250 gram), geweekt en gekookt of 2 blikjes borlottibonen of 4 volle handen verse borlottibonen, in ca 30 minuten gaar gekookt.

Bewaren