Oesters & Uien

Van kop tot kont: bij het klaarmaken van wild verspil je zo weinig mogelijk. De borstfilets van een fazant zijn het malst. Deze kan je kort aanbakken en serveren met een lekkere (port)saus, zoals bij dit recept. Van de overige delen van de fazant kan je soep maken, een ragout of een rilette. Het recept voor een fazantensoepje vindt je hier. En van fazantenbouillon en het vlees van de poten heb ik ook al eens een keer ragout gemaakt.

Ik gebruikte voor de fazantenrilette een recept uit de “Nordic Kitchen”. Van tevoren had ik al pompoen ingelegd met vijf-kruidenpoeder in het inmaakvocht. Het resultaat is zoetzure pompoen met een licht kruidige smaak van de specerijen. Met een lekkere salade erbij heb je een fijn gerechtje. De salade kan nog worden aangevuld met bijvoorbeeld walnoot, aardpeer en verse peterselie. Een lekkere dressing hierbij is een balsamico-dressing.

Deze fazantenrilette met ingelegde pompoen is perfect om een feestelijke maaltijd mee te beginnen of als een tussengerechtje.

fazant rilette met ingelegde pompoen

Voor 2 potten rilette:

• 2 fazanten (exclusief borstfilets*)
• 1 flesje bruin bier
• 2,5 dl groentebouillon
• 1 ui
• 2 bospenen
• zout, peper
• evt. enkele eetlepels eenden- of ganzenvet**
• 1 kleine pompoen
• grof zeezout
• 2,5 dl azijn
• 2,5 dl water
• 2 flinke tl vijfkruidenpoeder of 4 steranijs, 15 peperkorrels, pijpje kaneel
• 200 gram rietsuiker

Serveren met getoost brood en groene salade (met evt. walnoot)

Snij (of laat de poelier snijden) de borstfilets uit de fazant en gebruik deze voor een ander gerecht. Snipper de ui en snij de wortel fijn. Bak deze aan in olie of boter in de pan of slowcooker. Doe de poten er bij en bak even mee. Voeg het bier en de groentebouillon toe. Laat het geheel enkele uren in de pan op een laag pitje zachtjes koken tot het vlees van het bot valt, ca. 1,5 uur. In de slowcooker op high (90C) duurt dit ca. 5 uur.

Haal de poten uit het vocht en laat het vocht verder tot een derde inkoken. Haal het vlees van het bot. Dit is een secuur werkje want er zijn veel kleine botjes. Doe het vlees dan weer terug in de pan en roer met een garde het vlees fijn. Vul de potten met vlees (inclusief stukjes ui en wortel en aanhangend vocht). Mocht je het nog iets smeuiiger willen (zie hieronder) smelt dan nog wat eenden of ganzenvet en roer dit door de rilette. Serveer met getoost brood en een salade plus ingelegde pompoen.

De pompoen dient een week voor het serveren van dit gerecht te zijn ingelegd. Hiervoor snijd je een kleine (hokkaido) pompoen in repen van ongeveer een centimeter dik. Snij deze zodanig dat ze in potten passen. Bestrooi ze met het zout en zet een nacht in de koelkast. Verwijder de volgende dag het vocht en spoel de pompoenrepen af. Verwarm de azijn met water en suiker en voeg hier de specerijen aan toe. Als de suiker is gesmolten, doe de pompoen in goed schoon gemaakte potten en verdeel het kookvocht hierover. Sluit de pot en laat minstens een week staan.

*de borstfilets (2 per fazant) gebruik je voor een hoofdmaaltijd met bijvoorbeeld portsaus of cranberrysaus

** voor een smeuïger (lees: iets vetter) resultaat, smelt je nog wat vet en meng dit door de rilette. Met het overige vet bak je aardappeltjes of vlees.

Inspiratie: De Nordic Kitchen van Claus Meyer

In de weken voor Kerst begin ik al met het bedenken van recepten om te bloggen. De familie krijgt in de weekenden dan af en toe een complete kerstmaaltijd op tafel of een lekker voorgerecht/amuse. Er wordt ingemaakt, gestoofd en proefbaksels gemaakt. Mijn inspiratie voor deze kerst is de “Nordic Kitchen”. Hierbij worden veel ingrediënten gebruikt die ik ook zo uit de moestuin of kruidenbak kan halen of die makkelijk te verkrijgen zijn in de winkel.

Het eerste gerecht dat op de “Nordic Kitchen” is geïnspireerd is dit gehaktbrood met een bessen/blauwe kaas roomsaus en zuurkool. Deze drie componenten smaken echt fantastisch bij elkaar en geeft je een echt kerstgevoel. Dit gerecht is daarnaast budgetvriendelijk. Met de overgebleven cranberry’s maak je compote of je geeft er je stoofperen een mooie kleur mee (en een heerlijke siroop). De rest van de blauwe kaas kan je gebruiken in een dressing of leg je op de borrelplank.

gehaktbrood met cranberry-blauwe kaassaus en zuurkool

• 600 gram half om half gehakt
• enkele plakken ontbijtspek
• verse tijm (enkele takjes)
• vers gemalen peper en (kruiden-)zout
• 1 ei
• brood of paneermeel

• 10 gram boter
• 1 el bloem
• 2 dl melk
• 15 verse cranberry’s of cranberrycompote
• 1 laurierblad
• Danish blue (ca. 25 tot 50 gram naar smaak)
• evt. 0,5 dl room
• peper, zout

• kruidenzuurkool

Tik een eitje in een ruime schaal en voeg daar de peper, zout en de blaadjes van de tijm aan toe. Voeg een boterham en wat melk toe en prak dit er door of voeg het paneermeel toe. Meng goed met het half om half gehakt. Doe dit in een kleine cakevorm. Leg enkele plakkken ontbijtspek bovenop en zet het geheel in een voorverwarmde oven van 170 Celcius. In circa een uur is het brood gaar.

Maak de saus door eerst de boter te smelten en daar een volle eetlepel bloem doorheen te mengen. Blijf roeren tot het mengsel even gebakken is en voeg dan de melk toe. Breng dit al roerend langzaam aan de kook. Als de saus gebonden is, voeg dan de cranberry’s en het laurierblad toe. Zet het vuur uit tot het gehaktbrood gaar is. Breng dan langzaam weer op hitte en voeg de blauwe kaas toe, peper en zout en eventueel wat room. Druk de cranberry’s met de achterkant van de lepel kapot en meng alles nog even goed door. Serveer het gehaktbrood met een lepel saus en warme zuurkool.

Na jarenlang al verlangend te hebben gekeken naar camperbusjes, vooral de oude exemplaren vond ik leuk, de knoop doorgehakt. De camperbus staat in Friesland voor nog een Bovag campercheck en een apk-keuring en wij wachten inmiddels met smart op een berichtje dat hij opgehaald kan worden. Een deel van de voorpret is al begonnen: nadenken over wat handig is om nog aan te schaffen en hoe we het gaan doen met de beperkte ruimte: een voortent (ja of nee), ophangsystemen, kookspullen etc etc. Het moet compact zijn en handig. Een deel hebben we al omdat we, vooral in het verleden, veel met de tent op pad zijn geweest.

Er zit een gasstel in de camper, met spoelbakje en uitklap-aanrechtje plus een kleine ruimte daaronder voor keukenspulletjes. Een magnetron of oventje is waarschijnlijk nog wel te doen in een grote camper of caravan maar gaat in een camperbus relatief veel ruimte vragen. Daarom heb ik de afgelopen weken lopen nadenken over de wonderpan: een pan die je op het gasfornuis kan zetten en als oven kan gebruiken. Op de zomer brocantemarkt in Zierikzee zocht en vond ik er eentje: een echt jaren 50/60 model. Uit elkaar gehaald neemt het de ruimte van een pan in.

Eerste experiment alvast in de achtertuin: pizza. Een gewone wonderpan-pizza zal te weinig zijn voor 4 personen dus wordt het pizzabrood. Met een goed gevulde salade er bij en een toetje na, is dit genoeg.

Wonderpan pizzabrood

• 250 gram bloem
• 150 gram water
• 2 el olie (plus 1 om de wonderpan in te vetten)
• 6 gram gist
• 1 kleine tl zout
• 2 el tomatenpuree
• plakjes salami (1 ons)
• 1 bol mozzarella
• 1 verse tomaat
• 1 paprika
• 1 kleine ui
• oregano
• peper, zout

Deeg maken, circa een uurtje van tevoren: meng bloem, water, zout, gist en olie door elkaar. Vorm er dan met behulp van nog wat bloem een lange rechthoekige lap van, met een lengte zodanig dat je deze rondom kunt draperen in de wonderpan. Of: gebruik kant en klaar deeg.

Als je geen ruimte hebt om deeg uit te rollen, trek dan het deeg in een lengte zodanig dat het op de bodem van in de ingevette binnenpan van de wonderpan past en druk dan met de vingers een sleuf in het deeg. Bestrijk met tomatenpuree die wat verdund is met water en op smaak gemaakt met oregano, zout en peper. Beleg met de overige ingrediënten en trek hier het deeg over. Herhaal eventueel.

Indien je de ruimte hebt of kant en klaar deeg: beleg en rol de lap op en leg in de ingevette binnenpan van de wonderpan. De bovenkant dient in ieder geval deeg te zijn. Versier deze eventueel. Zet de binnenpan in de buitenpan en plaats op het gasplaatje. Zet de bovenkant er op. Zet het gas op de laagste stand van gasstel: het is in circa drie kwartier klaar.

Heb je een tuin: plant dan een potje verse munt. Je profiteert daar nog jaren van. Sterker nog, je zal het af en toe moeten gaan uitdunnen want het is een woekeraar. Het is ook bijna niet dood te krijgen. In het voorjaar zie je telkens weer het plantje tot leven komen. Er zijn verschillende soorten munt. Liefhebbers zweren bij Marokkaanse munt. Ik ben overigens geen echte liefhebber en gebruik het slechts af en toe, zoals in deze nojito.

De nojito of virgin mojito en andere mocktails zijn nu goed te verkrijgen op terrasjes. Je betaalt daar overigens stevig voor, zo’n 7 euro per mocktail. Heb je gasten of wil je jezelf een keertje lekker verwennen, een nojito is zeer eenvoudig te maken. Het begint met een mooi glas (ik was een beetje lui en pakte het eerste beste geschikte “glas”). Een uurtje daarvoor had ik al de rietsuikerstroop gemaakt (heel eenvoudig en snel, zie hieronder) dus dat kon ik gewoon uit de koelkast pakken. Daarna is het eenvoudig genieten.

Nojito

• 1 limoen (de helft uitgeperst)
• 1 eetlepel rietsuikersiroop*
• citroenwater bruisend
• enkele blaadjes munt
• ijsblokjes
• scheut 0% gin

*Pak een klein leeg glazen potje en doe hier enkele (ca. vier) eetlepels rietsuiker in. Kook water en giet het kokend water op de suiker, ongeveer nog 3 delen erbij (ca. 70 ml water). Het kan niet fout gaan want is het wat dun dan doe je iets meer in de cocktail. Roer goed tot de suiker is opgelost en laat de suikersiroop afkoelen. Zet daarna in de koelkast tot gebruik.

Doe een eetlepel rietsuikersiroop in een glas. Pers een halve limoen uit en snij de andere helft in schijfjes. Doe hier nog een scheutje alcoholvrije gin bij voor een beetje bitterheid zoals je bij een echte cocktail zou hebben. Vul dan aan met bruisend citroenwater en maak het af met munt en enkele ijsblokjes.