Oesters & Uien

De snijbonenplanten waren afgelopen moestuinseizoen weer heel productief. Vier maanden geleden stond ik dus anderhalf uur achter elkaar snijbonen te wassen en door de snijbonenmolen te halen. Daarna ging de massa in een grote pan met kokend water en vervolgens in een vergiet om af te koelen. De keukenvloer zag er uit of een snijbonenbom was ontploft. Ik had daarna twee dagen spierpijn maar wel veel pakjes snijboon om in te vriezen.

Ik ben nu de vriezer aan het leegmaken. De koelkast met de meeste vriesruimte is namelijk kapot (we hebben er daarnaast nog eentje in de garage). Deze koelkast kent nog maar 1 stand en dat is heel hard vriezen, ook in het koelgedeelte. Er staat inmiddels een laag van 10 centimeter ijs aan de achterwand van de koelkast. Het is een hele oude koelkast dus het is tijd voor een nieuwe, energiezuinige koelkast. Eerst moet de vriezer leeg. Dit was een heerlijk recept voor het opmaken van de snijbonen.

Surinaamse bami met snijbonen

• 500 gram spaghetti (ongekookt)
• 3 blokjes Maggi (geel/rode vierkante blokjes, te halen bij toko)
• 6 el Japanse sojasaus
• 3 el ketjap manis
• 1 tl sambal
• 200 gram kipfilet (rauw)
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• stukje gember van 3 centimeter of 1 tl gemberpoeder
• halve tl vijfkruidenpoeder
• 2 tl (met kop) tomatenpuree
• 2 el water
• circa 300 gram gesneden snijbonen
• verse selderij
• neutrale bakolie zoals zonnebloemolie of druivenpitolie

Snij de kipfilet in kleine blokjes en bestrooi met zout en peper. Snipper de ui en knoflook en bak eerst de ui aan in een braadpan of wok, en daarna de knoflook mee. Hierna kan de geraspte gember er bij, de tomatenpuree, 1 blokje maggi en de vijfkruidenpoeder. Bak dit een minuutje mee en blus af met twee eetlepels water. Voeg dan de kip toe. Als de kip is aangebakken, voeg dan de snijbonen toe. Voeg af en toe wat water toe als het geheel dreigt aan te bakken. Kook dan de spaghetti in kokend water met 2 blokjes maggi en giet deze af als de spaghetti al dente is. Doe de sojasaus en ketjap bij de nog warme spaghetti en roer deze goed door. Voeg de spaghetti toe aan de kip en snijbonen en roer alles weer goed door. Voeg sambal toe naar smaak. Strooi de verse selderij vlak voor het serveren over de bami. Serveer met zoetzure komkommer.

Naar een recept van Funky Food bij Niki

Op de foto staat een sous vide beenhammetje zonder de balsamico-korst. Tegen etenstijd gebeurde er namelijk ineens van alles in huis waardoor ik besloot dit keer de sous vide beenham in de pan snel na te braden voor een lekker korstje. De sous vide beenham met balsamico-korst heb ik wel al een keer eerder gemaakt – anders had ik dit recept niet durven bloggen- en kan deze van harte aanbevelen voor een etentje.

Ook voor een gewone avondmaaltijd is dit een fijn recept. De ene avond kan je deze ham nog lekker warm eten en de volgende dag geef je hem koud in rolletjes bij bijvoorbeeld asperge’s. Ik heb de beenham ook wel eens gemaakt voor een luxe broodje warme beenham, met een honing-mosterdsausje en salade.

De beenham uit de winkel is meestal al gepekeld en zit al in een vacuumzak. Wil je het helemaal zelf gaan bereiden met vlees van de slager, dan komt er voor het pekelen nog wel een paar uur bij aan bereidingstijd.

sous vide beenham met balsamico-korst

• Beenham van circa 650 gram (zonder bot)*
• Zout-peper**
• 45 gram bruine suiker
• 50 ml balsamico-azijn

Stel het sous vide apparaat in op 65 Celcius. Doe de gevacumeerde ham* in het water en laat circa twee en een half uur in het water liggen. Maak ondertussen de “glace”: verwarm de suiker in een pannetje tot de suiker vloeibaar is geworden. Laat de suiker niet te bruin worden. Doe dan -voorzichtig- de balsamico-azijn erbij en laat zachtjes op het vuur borrelen tot het stroperig is geworden. Haal na twee en een half uur de ham uit zijn verpakking en breng de stroop aan met een kwastje. Verwarm de oven-grill en zet de ham kort onder de grill tot er een krokant korstje op komt: niet te donker laten worden want dan verbrandt de suiker. Keer af en toe om tot er een mooi korstje op de ham is gekomen. Snijd in dunne plakken.

Tip: In plaats van een balsamico-glaze kan je ook een glaze maken van appel-perenstroop met een flinke snuf ras-el-hanout: verwarm eerst de stroop even zodat het wat vloeibaarder wordt, roer er de ras-el-hanout naar smaak door en bestrijk hiermee de ham voordat je de ham onder de grill zet.

*In de winkel kan je al gepekelde en gevacumeerde beenham kopen. Koop je een verse beenham bij de slager dan is het wellicht raadzaam deze eerst te pekelen (dat duurt een paar uur extra) en dan zelf even te kruiden nog met peper voor het vacumeren.

**Bij gepekelde ham hoeft geen zout meer worden toegevoegd.

Wat serveer je bij wild ? Fruitige smaken zijn erg lekker bij wild, zoals stoofpeertjes, appelcompote of een salade met vijgen. Daarnaast doen ook aardse smaken zoals aardpeer, knolraap en champignons/paddenstoelen het goed bij wild. Ik heb hieronder wat suggesties op een rijtje gezet. Deze recepten zijn allemaal op het blog te vinden. Een suggestie die ik van Martine van het blog van “Duizend en 1 dag” kreeg, en die ik van harte kan aanraden, is aardappelgratin met een lepel truffeltapenade. Ik verving zelf de truffeltapenade door een scheutje truffelolie. De vingers werden er bijna bij opgegeten!. Wat daarnaast ook een fijn bijgerecht is, is polenta. Je kan een smeuïge polenta serveren maar ook afgekoelde en daarna in stukken opgebakken polenta is er erg lekker bij wild. Dan heb je natuurlijk ook nog de klassiekers zoals gestoofde rode kool (met appeltjes of sinaasappel) en spruitjes. Kortom, genoeg keuze om een heerlijk wildmenu op tafel te zetten.

Kroketjes van aardappel en aardpeer: deze kroketjes maak je van voornamelijk aardappelpuree en een klein deel aardpeerpuree. Gekookte aardpeer is vochtiger dan gekookte aardappel. Daarom is vooral in dit recept de verhouding tussen deze twee belangrijk.

Bladerdeegpakketje gevuld met fijngehakte paddenstoelen: fijngehakte paddenstoelen met gebakken ui en kruiden in een krokant jasje. Dit is een feestelijk pakketje naast een stukje wild. Serveer het samen met stoofperen of appelcompote.

Geroosterde bol- en knolgroente: besprenkel in stukken gesneden knollen, wortels of bolgroente met smaakmakers en rooster ze in de oven. Simpel en smakelijk.

Geroosterde pompoen: ook een klassieker is deze geroosterde pompoen. Serveer dit samen met bijvoorbeeld een knolselderijpuree.

Gratin van aardpeer: dit is een variant op de aardappelgratin. Door de licht aardse smaak van de aardpeer erg lekker bij wild.

Stoofpeertjes in cranberrysiroop: een lekker fruitig bijgerecht. De cranberries binden de siroop en geven de peertjes een prachtig roze kleur.

Knolraap-puree: dit is een puree die eigenlijk overal lekker bij is, zelfs bij vis!

Appelcompote: door de toevoeging van rum en gember een lekker kruidige appelcompote.

Gepofte biet: dit is ook een klassieker. Naast een sous vide bereiding geeft het poffen van biet (met knoflook en rozemarijn) in de oven het lekkerste resultaat.

Linzensalade: Een oosterse linzensalade is vooral erg lekker bij eendenborst (gerookt of gewoon gebakken)

Salade vijg, appel en gorgonzola: ook een frisse salade met wat licht-zoet fruit is lekker bij wild.

Hartige poffert: erg apart is een plakje van deze hartige poffert als bijgerecht. Vervang de courgette door bijvoorbeeld rozijnen of appel voor een verrassend bijgerecht. Het is wel een tijdrovend bijgerecht: de poffert moet twee uur in een warm badje liggen.

Dit zijn de maanden van wild en stoofpotjes op tafel. Daar hoort nog een recept voor een lekker kruidige appelcompote bij. Het kruidige komt van de gember en de bruine rum. De appels die ik gebruikte, zijn oogst van ons appelboompje in de moestuin. Sommige appels zijn aangepikt door vogels. Ik laat deze maar hangen in de hoop dat de vogels de andere appeltjes met rust laten.

Deze kleine Elstar-appeltjes zijn stevig en zullen niet gauw tot moes koken: ideaal voor een appelcompote. Ik vind appelcompote toch al lekkerder dan appelmoes en het ziet er ook feestelijker uit op tafel. Serveer deze appelcompote bijvoorbeeld eens in kleine weckpotjes of mini -coccottes. Je kan de compote ook goed een dag voor een feestmaal klaarmaken en dan (eventueel) even opwarmen. De rumsmaak is naar mijn ervaring de volgende dag wel iets intenser, dus houd daar met het maken van de appelcompote rekening mee.

Appelcompote met gember en rum

• 1 kilo appels (elstar)
• 2 a 3 eetlepels suiker
• scheut citroensap
• 2 centimeter verse gember, geraspt
• 1 a 2 theelepels (bruine) rum*
• scheut water

Schil de appels en snij in kleine blokjes. Besprenkel met citroensap. Zet ze op met een bodempje water, het suiker (naar smaak, begin rustig), de gember en een scheutje rum op. Laat ongeveer een kwartiertje zacht koken en check af en toe of er nog genoeg water in zit om te borrelen. Laat op het laatst indikken.

*Ik gebruikte Abuelo 7 anos rum, gekregen om uit te testen. Aanbevolen met: “warme toffee en karamelsmaken, waarna tonen van bloemen, vanille en appel volgen”. Het is inderdaad een heerlijke rum en past perfect bij deze compote. #nospon

Er hangen nog enkele trosjes witte druiven in onze druivelaar. Dit jaar maakte ik onder andere druivensap van de oogst. Vorig jaar heb ik geprobeerd om er wijn van te maken, om na een paar maanden hevelen etc etc te eindigen met vier liter wijnazijn. Ik hoef voorlopig geen azijn te kopen.

De druiven zijn dit jaar heerlijk zoet. We hebben natuurlijk een prachtige zomer achter de rug. Ze beginnen nu wel al een beetje bruin te kleuren, dus tijd om ook de laatste trosjes binnen te halen en te verwerken. Deze witlofsalade is een heerlijke combinatie van knapperige witlof, kerriedressing, zoete druifjes en de notige smaak van geroosterde pijnboompitjes.

Medeblogster Tessa van het blog I am cooking with love had nog de goede suggestie om blokjes kaas toe te voegen. Dat ga ik de volgende keer uitproberen.

Witlofsalade met druif en kerrie

• 2 stronkjes witlof
• 1 eetlepel mayonaise
• 2 eetlepels yoghurt
• 2 theelepels kerrie masala
• scheut citroensap of (wijn-)azijn
• 20 kleine druiven of 10 grote
• 1 eetlepel pijnboompitten
• peper en zout
• evt. kleine blokjes kaas*

Snij de witlof in reepjes en was deze. Was de druiven en halveer ze eventueel. Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, kerrie en scheutje citroensap of azijn en peper en zout. Proef even of de dressing lekker fris is van smaak. Meng witlof, druiven en dressing door elkaar. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort en verdeel deze over de salade.

*Suggestie van Tessa van I am cooking with love, ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd maar lijkt mij een lekkere toevoeging.

Het Belgische plaatsje Waterloo ligt op een dik uur rijden van mijn woonplaats. Waterloo is natuurlijk vooral bekend van de slag tussen het leger van Napoleon, het Britse leger en de Pruisen. Hier werd Napoleon Bonaparte definitief verslagen. Tijdens een weekje vakantie, besloten wij dat het eens tijd was om een bezoekje te brengen aan het museum bij het slagveld.

Het museum Memorial 1815 bleek een prachtig museum, met een 4D-film over de strijd, indrukwekkende uniformen en onder andere bewegende schilderijen. Bij één van de bewegende schilderijen werd er verteld over Napoleon’s favoriete gerecht: kip Marengo. Thuis gekomen wilde ik daar meer over te weten komen en vond uit dat dit kip met rivierkreeftjes is. Naar die combinatie was ik zeer nieuwsgierig.

Er werd al voor gewaarschuwd online: dit recept is verslavend lekker en ik (en overige tafelgenoten) kan dat inmiddels beamen.

Napoleon’s kip met rivierkreeftjes

• vier kipdelen of 400 gram kippendijfilet
• 100 gram rivierkreeftjes (gepeld)
• 1 bakje champignons
• 1 blik tomatenstukjes/gepelde tomaten*
• 1 ui
• 1 knoflookteentje
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 dl cognac
• 1 dl witte wijn
• 1 el bloem
• peper, zout
• boter
• stokbrood

Braad de kipdelen/kippendijfilets aan in een flinke klont boter. Haal ze uit de pan indien deze mooi bruin zijn aan alle kanten. Voeg dan de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit dit even aan. Voeg daarna de in plakjes of in vieren gesneden champignons toe aan de braadpan. Bestrooi het geheel met bloem en bak dit nog even mee. Voeg dan cognac, wijn, tomaat, tijm, rozemarijn, peper en zout toe, en tenslotte weer de kip en laat alles een uurtje pruttelen. Voeg vlak voor het opdienen de rivierkreeftjes toe en verwarm dit even mee. Dien op met stokbrood.

*of vervang door zes verse tomaten

• Naar een recept van Jeroen Meus/Dagelijkse kost

Twee maanden geleden bestelde ik de dna-test van My Heritage. Niet om verwanten te zoeken maar omdat ik nieuwsgierig was naar mijn etnische dna. Etnische groepen komen historisch gezien van dezelfde geografische gebieden en komen uit een lokale genetische bron. Hier is onderzoek naar gedaan. In Europa heb je bijvoorbeeld als etnische groepen: Scandinavisch, Fins, Engels, Iers/Schots/Welsh, Iberisch, Noord & West-europees en Oost-europees. Op basis van het naar Amerika gestuurde dna-monster krijg je een dna-profiel.

Van tevoren hadden wij een gokje gewaagd wat het zou worden. Ik gokte zelf 90 % Noord & West-europees, mijn dochter 50% viking (tja, noordelijk typje) en man dacht aan iets keltisch. Ik vond de uitslag erg verrassend. Ik ontdekte dat mijn dna-oorsprong inderdaad grotendeels Noord & West-europees is. Maar liefst eenderde is echter van Scandinavische oorsprong. Had mijn dochter toch een beetje gelijk. Om dit te vieren, deel ik in dit blog een recept van varkenshaas met zeekraal en witte asperges. Redelijk snel op tafel te zetten, deze:

Varkenshaas met zeekraal en asperges

• 1 varkenshaas van ca. 350 gram
• 250 gram zeekraal
• 500 gram asperges (of meer)
• 500 gram krieltjes
• boter en olie om in te bakken
• 100 ml groentebouillon
• 100 ml (kook)room
• flinke scheut witte wijn
• tuinkruiden
• zout, peper

Bestrooi de varkenshaas met zout en peper en bak deze aan in olie/boter. Bak vervolgens ca 15 minuten in de pan en wikkel deze in folie. Breng voordat de varkenshaas de pan in gaat het water aan de kook voor de asperges. Als de varkenshaas in de pan ligt, doe dan de asperges in het kokend water voor vijf minuten en zet dan het vuur uit. Kook daarnaast ondertussen de zeekraal in vijf minuten gaar. Stoom de krieltjes in de magnetron in ca 4 minuten gaar. Blus het bakvet van de varkenshaas af met een flinke scheut witte wijn. Doe vervolgens groentebouillon in de pan en laat tot de helft inkoken. Doe dan kookroom en kruiden in de pan en laat dit vervolgens ook weer tot de helft inkoken. Maak verder alles op smaak met zout en peper (behalve zeekraal: die is al ziltig dus daar hoeft geen zout bij).