Categorie: Uncategorized

Gespot bij de slager: de tomahawk oftewel een cote de boeuf (ook wel cote a lós) van een kilo. Een nieuwe trend in barbecue-land ? Vorige week werd deze dinosaurus-kotelet gekocht voor de barbecue van die avond. Mij is verteld dat de paniek op mijn gezicht af te lezen was bij het zien van dit stuk vlees. Hoe pak je dit aan ? De slager had een instructie meegeleverd waarbij het vlees eerst indirect op de barbecue gaat tot kerntemperatuur 48 C en daarna tot een kerntemperatuur van 54 C op direct vuur wordt afgegrild.

Wij besloten met het sous vide apparaat aan de slag te gaan en het daarna op de barbecue te grillen voor een lekkere bruine korst en grillsmaak. Het resultaat was fantastisch mals. Het bleek veel te veel voor 4 personen maar we zijn ook niet enorme vleeseters. We hadden nog een stukje over en die heb ik de volgende dag dun gesneden even in een pepersaus opgewarmd. Met gekookte aardappelen en doperwtjes er bij heb je zowaar opeens een echt retro-gerecht op tafel staan.

Gegrilde cote de boeuf (tomahawk)

1 cote de boeuf van circa 1 kilo
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
zout, peper
olijfolie

chimichurri-saus

Omdat het zo’n dik stuk vlees is, wordt het vlees eerst sous vide gegaard: Seal het vlees in plastic of laat het de slager sealen. Gaar het sous vide 54 C drie uur voor een stuk van 1 kilo en bijna 5 centimeter dikte. Het vlees is dan tussen rare en medium rare in. Voor medium rare hou je een temperatuur van 56 C aan. Snij de rozemarijnnaaldjes zeer fijn en ris de tijmblaadjes van het takje. Kruid het vlees met zout, peper, rozemarijn en tijm. Grill het stuk vlees dan op de bbq totdat de buitenkant mooi bruin en knapperig is geworden. Laat het vervolgens nog even rusten in aluminium verpakt. Lekker met chimichurri.

Op de terugweg van de meivakantie in Denemarken stapte ik in Duitsland nog even een tankstation binnen om wat te drinken te halen. Bij de tijdschriften viel mijn oog op “Meine gute landküche”, een blad vol met seizoensrecepten. Hierin stonden veel recepten met asperges, aardbeien en met snijbiet. Daarnaast was er het onderstaande recept van een salade met maatjesharing van “Landhaus Scherrer”. Dit restaurant uit Hamburg werkt het liefst met de Hollandse maatjesharing omdat die niet zo zout is als de Duitse. Het recept viel op door het gebruik van ingelegde mosterdzaadjes.

Ik vond geen aanwijzingen voor het maken van ingelegde mosterdzaadjes in het blad. De receptuur voor de “eingelegte senfkörner” heb ik gehaald uit een kookboek met recepten voor sauzen en smaakmakers (kruidenmixen e.d.). Het resultaat ziet er op het bord uit als lepeltjes kuit. De mosterdzaadjes kook je eerst waardoor ze iets groter worden en daarna giet je er een azijnmengsel over. Het resultaat zijn zoetzure knapperige bolletjes. Het smaakte erg goed bij elkaar. De twee haringen per man waren geen overbodige luxe. Aan te bevelen als avondmaaltijd met knapperig brood en boter, maar met een kleinere portie ook als voorgerecht:

Haring op spitskoolsalade

4 repen bacon of ontbijtspek
1 kleine spitskool
1 kleine ui
1 snuf karwijzaad (kummel)
5 eetlepels raapzaadolie of olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
zout, peper
125 gram gerookte spekreepjes
8 maatjes haring
2 eetlepels ingelegde mosterdzaad

Ingelegde mosterdzaad:
35 gram witgele mosterdzaadjes

30 ml azijn
25 ml water
1 eetlepel suiker
kwart theelepel zout

Maak eerst minimaal drie uur van tevoren de ingelegde mosterdzaad. Breng hiervoor water aan de kook en voeg hier de mosterdzaadjes aan toe. Laat ze een minuut doorkoken en giet ze dan af en spoel ze met koud water. Doe dit nog een keertje en laat ze uitlekken. Breng de 30 ml azijn, 25 ml water, eetlepel suiker en zout aan de kook en laat het zachtjes doorkoken tot de suiker is opgelost. Doe de mosterdzaadjes in een schoon potje en giet hier het kookvocht over. Laat drie uur staan voor het serveren.

Bak de gerookte spekreepjes krokant en de spekrepen bruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen. Maak de dressing van olie,azijn, karwijzaad, zout en peper. Snij de spitskool in de lengte in zes stukken en snij vervolgens heel fijn. Meng de spitskool door de dressing en voeg de gerookte spekreepjes toe. Leg een lange streep salade op een bordje. Verdeel hier enkele toefjes mosterszaad om heen. Leg de maatjesharing op de salade en leg op elk bord nog een reep spek.

Bron:
-haringsalade: Meine gute landküche mei/juni 2018
-ingelegde mosterdzaadjes: Sauzen en smaakmakers van C. Widnersson

Er wordt tegenwoordig niet alleen maar lappen vlees op de barbecue gegooid, maar met behulp van de barbecue ook lekkere groentegerechtjes gecreëerd. Bij ons gaan bijna altijd ook wel wat spiesjes met verschillende gemarineerde groenten op de grill. Een spiesje met in kruidenolie gemarineerde champignons, ui en paprika is bijvoorbeeld een heerlijk bijgerecht. Ook gegrilde meloen met feta vind ik zelf bij een zomerse barbecue erg lekker.

Op onze laatste barbecue-avond wilde ik eens proberen hoe gegrilde bleekselderij smaakt. Zelf ben ik niet een ontzettende bleekselderij-fan. Ik koop het voor Italiaanse gerechten zoals voor de pasta Bolognese en voor de Waldorf-salade. Door het grillen verandert de smaak van de bleekselderij: het wordt minder anijs-achtig. Ik kan het van harte aanbevelen deze:

Bleekselderij met Parmezaan

4 stengels bleekselderij
olijfolie
zout en peper
citroenschil, geraspt
Parmezaanse kaas

Verwijder zo veel mogelijk de draden van de bleekselderij. Smeer de stengels in olijfolie en kruid ze met zout en peper. Leg ze op de bbq tot dat ze iets zachter zijn geworden en een mooi kleurtje hebben gekregen. Haal ze dan van de bbq en bestrooi de stengels met schilfers Parmezaanse kaas en citroenschil.

Zeebaars is één van mijn favoriete visjes maar wel een wat duurder visje. Het is daarom goed om de aanbiedingen van de plaatselijke visboer of viskar in de gaten te houden.  Zeebaarsfilet bak je eerst op de huid totdat deze knapperig is. Daarna hoef je de filet maar heel kort op de andere kant te bakken. Soms is dat zelfs al niet meer nodig. Ik koop af en toe ook wel eens een hele zeebaars. Deze vul ik dan met citroen en kruiden. Zie voor een recept, deze op de barbecue gegrilde zeebaars met lamsoor.

Ik wilde dit keer de zeebaarsfilet eens serveren met parelgort, maar kwam er al snel achter dat parelgort niet standaard in de supermarkt te krijgen is. Ik heb daarom in plaats daarvan quinoa meegenomen en dit lekkere recept mee gemaakt. De quinoa heb ik eerst gekookt en daarna met groente, kruiden en kaas in de oven gezet. Dan smelt de kaas een beetje en kan je ondertussen de visfilets bakken. Geniet van dit Mediterraanse visgerecht!

Zeebaarsfilet met quinoa Italiaanse stijl

4 zeebaarsfilet
175 gram quinoa
bos verse peterselie
half kopje bouillon
1 courgette
1 ui
1 teentje knoflook
huttenkase (cottage cheese) of mozzarella
cherrytomaatjes, in vieren
olijfolie en roomboter
citroensap
Parmezaanse kaas
zout, peper

Verwarm de oven voor op 180 C. Kook de quinoa volgens instructie op het pak. Laat goed uitlekken. Bak tijdens het koken van de quinoa de fijn gesneden ui, knoflook en courgette aan in hete olijfolie. Voeg als de groente aangebakken is, tomaatjes en bouillon toe. Laat de bouillon wat indampen en voeg dan de gekookte quinoa toe. Roer dit alles goed door elkaar. Maak alles op smaak met wat citroensap, zout en peper. Voeg dan enkele eetlepels huttenkase of stukjes mozzarella toe. Doe alles in een ovenschaal en verdeel hier vlokjes Parmezaanse kaas over. Zet de schaal in de oven.

Verhit wat olijfolie met een klontje boter op middelhoog vuur. Bestrooi de visjes met wat peper. Ik doe zelf nooit zout op de vis maar als je dat wel lekker vindt, doe dan ook nog een beetje zout op de filets. Als de boter is gesmolten, bak dan de visfilets eerst op velkant totdat deze knapperig is en draai deze eventueel nog even om indien het visvlees nog glazig is. Dien op met de quinoa.

Nadat de actifry ter ziele was gegaan, stonden wij voor de vraag een nieuwe te kopen of gewoon weer met de friteuse of oven aan de slag te gaan. Eén van de redenen om de actifry aan te schaffen, was dat ik dan frietjes in olijfolie kon gaan bakken. Een friteuse vullen met olijfolie is immers een kostbare aangelegenheid, vooral als je maar af en toe eens iets in de friteuse gooit. Daarnaast zou het frituren met hete lucht ook nog eens magerder gerechten opleveren. Uiteindelijk is de beste reden om de actifry te kopen, het gebruiksgemak gebleken.

In wedges gesneden rauwe aardappels veranderen in een half uurtje in lekker gebakken aardappeltjes. Geen omkijken naar. Kippenvleugeltjes komen perfect krokant in hun eigen vet gebakken uit de actifry. Alleen kwetsbare hapjes zoals bitterballen lukt niet en ook kan je niet teveel vocht toevoegen. Er is dus een nieuwe actifry gekocht en gisteren heb hier deze lekkere Indiaas gekruide kippendijfilets mee gemaakt. Een heerlijke variant is Kip Tandoori: marineer de kip in yoghurt met tandoorikruiden en doe ze in plaats van de oven in de actifry!

Deze Indiase kip is heerlijk met onderstaande saus. Je kan natuurlijk ook nog een lekkere groentecurry er bij maken en eten met rijst of naan-brood.

Indiase kip uit de actifry

gemarineerde kip:
500 gram kippendijfilet
zout
citroensap
1 dl yoghurt
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 cm verse gember
rode peper naar smaak
1 tl garam masala*

saus:
1 blik tomatenblokjes
2 cm verse gember
1 dl crème fraîche
1 tl garam masala*
2 tl suiker
chilipoeder naar smaak
1 el citroensap
1 tl gemalen komijn
25 gram boter

Snij de kippendijfilets in drie stukken en besprenkel met citroensap en wat zout. Doe de ui, knoflook, gember en rode peper in een blender en maal. Meng samen met de garam masala door de yoghurt. Leg de kipdelen in de marinade en laat ze minimaal een half uur in de koelkast marineren. Doe een eetlepel olijfolie in de actifry en laat de actifry even draaien zodat de olie warm is. Leg dan de kipdelen in de actifry en laat ze circa 20 minuten draaien** Maak ondertussen de saus (en kook evt de rijst). Verhit de boter in een pan, rasp de gember en doe dit in de pan. Voeg verder de garam masala, suiker, chili, komijn en citroensap toe en roer dit nog even door. Voeg dan de tomatensaus toe en verwarm dit. Doe op het laasts de creme fraiche er bij en laat dit nog even meewarmen. Voeg de kipstukken toe aan de saus indien zij gaar zijn.

* Ik vind dat zelf net een beetje te weinig en doe hier nog een half lepeltje bij. Het is een dus een beetje afhankelijk van smaak.

** Afhankelijk van de dikte van de filets. Bij kipfilet van de borst zou ik minder aanhouden, zo’n kwartier. Check altijd even of laat de filetstukken nog even verder in de saus garen.

“Pickled eggs” is een specialiteit in Cornwall. Dat moest worden geproefd tijdens een vakantie daar. In een onooglijk fish & chips-zaakje – waar natuurlijk de beste fish & chips van de regio werd verkocht – stond een glazen pot met dobberende bleke eieren in het zuur op de toonbank. Op onze vraag hoe “pickled eggs”  smaakten, omschreef de verkoopster de ingelegde eieren als een “acquired taste” * en bood ons een ei gratis aan bij de bestelling. Ik had er niet zo’n trek in maar de mannen van het gezelschap hapten toe.  Ik begreep uit het commentaar dat ik niet eenmaal thuis eieren in hoefde te gaan maken.

Toch lijkt mij kort in het zuur gelegde eieren wel lekker. Het onderstaande recept zag ik dan ook gelijk zitten, vooral omdat het mooie roze eitjes opleveren. Ik heb zelf bij de vulling van de eitjes niet meer veel zuur toegevoegd. In het originele recept stond namelijk nog een halve eetlepel mosterd en relish in de vulling en dat leek mij zuur op zuur. Ik ben achteraf blij dat ik het niet heb gedaan. De eitjes waren in een oogwenk op.  Voor een feestje:

Roze “pickled” en gevulde eieren

450 ml water
160 ml natuurazijn
1 klein bietje, in schijfjes
1 kleine ui of sjalot, gesnipperd
1 afgestreken theelepel suiker
6 hard-gekookte eieren

2 volle eetlepels (citroen)mayonaise
zout, peper
cayennepeper of paprikapoeder
verse bieslook
evt. paar druppels wijnazijn

Breng water, azijn, bietje, sjalot en suiker aan de kook en laat dit doorkoken tot de biet zacht is. Laat dit mengsel afkoelen in een container in de koelkast. Pel de eieren en leg ze in het afgekoelde vocht. Laat ze minimaal 2 uur tot 6 uur in het vocht liggen, evt een keertje draaien.

Halveer de eieren en doe het eigeel in een kommetje. Klop mayonaise door het eigeel en maak op smaak met zout, peper en evt paar druppel wijnazijn, afhankelijk hoe zuur de mayonaise is. Maak het overigens niet te zuur want de eieren zelf zijn ook al lichtzuur geworden in het vocht. Vul de eieren en bestrooi met cayennepeper of paprikapoeder en verse bieslook.

*verworven smaak 🙂

Bron: www.justataste.com

De avond voordat ik dit broodje maakte, had ik roti-wraps met warm gerookte kipfilet op het menu. Als ik zelf kipfilets rook, maak ik altijd ietsje meer want gerookte kipfilet is de volgende dag koud ook nog zo lekker. Dit keer had ik de kipfilets gewoon ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met zout en peper en vervolgens in de fornuis-rookoven met pecanhoutsnippers gerookt. Voor een beschrijving hoe je de kipfilets rookt op het fornuis, zie deze link.

De combinatie van hoemoes en gerookte kip is erg lekker. Hoemoes kan je makkelijk zelf maken. Ik heb mij er ook al meerdere keren aan gewaagd. Omdat ik de enige ben in huis die hoemoes eet, koop ik echter om de paar weken een klein bakje. Ik hou erg van de citroen-koriander versie maar je kan mijn inziens het beste naturel nemen en daar zelf een smaakje aan toevoegen. Ik heb op het broodje verder nog heerlijke zoetzure pittige jalapenosschijfjes en verse koriander gedaan.

Broodje hoemoes, gerookte kipfilet en jalapenos

broodje
hoemoes
enkele plakjes gerookte kipfilet
twee schijfjes tomaat
drie schijfjes ingelegde jalapenos (uit potje)
verse koriander
verse peter
evt. scheutje citroensap (afhankelijk van soort ingelegde jalapenos)*

Besmeer de onderste helft  van het broodje ruim met hoemoes. Leg hier de plakjes gerookte kipfilet op, daarna de schijfjes tomaat en zoetzure jalapenos. Bestrooi met fijn gesneden verse koriander en wat verse peper. Afhankelijk van het soort ingelegde jalapenos (sommige zijn niet zo zuur) kan je ook nog wat citroensap er over sprenkelen. Bovenste deel van het broodje er op en geniet ervan.

* Sommige merken ingelegde jalapenosschijfjes zijn eerder wat zout dan zuur. Als ze niet zo zuur zijn is het lekker om nog wat druppeltjes citroensap toe te voegen.

Eerst wilde ik de spirellisnijder-hype aan mij voorbij laten gaan. Ik zag mij niet courgetti gaan maken. Dat is net zo iets als bloemkoolrijst of -couscous, wat ik ook niet gauw op tafel zal zetten. Maar toen ik dacht aan de salades die je er mee kan maken en aan het feit dat straks weer allemaal lekkere verse groente uit eigen tuin gaat komen, vond ik het tijd om ook maar eens op internet naar een aanbieding op zoek te gaan.  Sinds de aanschaf van de snijder heb ik het al bijna wekelijks gebruikt.

Een komkommersalade ziet er opeens veel interessanter uit na gebruik van de spirellisnijder en een wortelsalade is veel sneller gemaakt dan met de dunschiller of rasp.  Het enige nadeel is dat de kern van de groente overblijft en het kontje. Gelukkig heb ik twee cavia’s die daar weer erg blij mee zijn en dankbaar de restanten naar binnen werken. Mijn eerste spirellisalade was een wortelsalade en is nu met verschillende kleuren wortelen in de herkansing gegaan: echt een plaatje op de eettafel.

Zoetzure spirelli wortelsalade

4 winterwortels (in verschillende kleuren)
25 gram citroensap
20 gram suiker
2 el druivenpit of olijfolie
zout
zwarte peper of chiliflakes*
verse peterselie of verse koriander*
verse bieslook of verse lente-ui*
overige kruiden naar smaak: zoals bijvoorbeeld gember bij een oosterse variant

Schil de winterwortelen en haal ze door de spirelli-snijder of rasp. Verwarm de citroensap en suiker in een pannetje tot de suiker is gesmolten. Zet dan het vuur uit en voeg dan de olie en kruiden toe naar smaak. Proef of het niet te zoet is, voeg anders nog wat citroensap toe. Laat een uurtje intrekken voor het serveren.

• gebruik voor een oosterse variant: chiliflakes, koriander en lente-ui ipv zwarte peper, peterselie en bieslook.