Oesters & Uien

Laat de folieverpakking met gekookte bietjes in de supermarkt links liggen en koop lekkere verse bietjes. Pof vervolgens deze verse bietjes in de oven. Hieronder lees je hoe je dat doet.  Maak er soep van, lekkere hapjes of doe ze in blokjes door de salade.  Vries het restant (eventueel in plakjes) in. Als je eenmaal gepofte bietjes hebt geproefd, lust je de voorgekookte bietjes niet meer. Gepofte bietjes zijn sappig, niet papperig en intens van smaak.

Elk jaar zet ik een rijtje bietjes in de moestuin. Dit zijn gewone ordinaire rode bietjes. De mooie tweekleurige Chioggia-bieten staan voor volgend moestuinseizoen op mijn lijstje. Het bietenloof is overigens ook eetbaar. Dit loof kan je bijvoorbeeld net als spinazie stoven. Een beetje feta en wat kruiden er bij, en je hebt een lekker bijgerecht. Doordat de bladeren mooie rode nerven hebben, maken ze ook bijvoorbeeld een hartige taart bijzonder.

Ik maakte met mijn oogst bietjes dit weekend twee soorten hapjes, een vegetarisch en een vishapje. Het vegetarische hapje blog ik binnenkort. Hieronder het bijzonder lekkere vishapje:

Amuse van gerookte zalm met gepofte biet

Gerookte zalm (hoeveelheid afhankelijk van het aantal amuse’s)
Rauwe bietjes*
Zure room
1 citroen/citroensap
evt. (gepofte) amaranth**
vers gemalen peper
olijfolie

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van  bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zie ook deze link voor gepofte bietjes. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Verdeel de gerookte zalm in snippers en leg deze onder in een amuse-schaaltje.  Verdeel daar de blokjes biet over. Indien je gepofte amaranth wil toevoegen: laat een pan (zonder olie of boter) flink heet worden. Doe een halve eetlepel amaranth in de pan en dan snel een deksel er op want ze vliegen net als popcorn naar boven. Blijf aan de pan schudden zodat de zaadjes niet aanbranden. Al heel snel moet je even checken of ze al gepopt zijn. Zet dan de pan van het vuur en doe de gepofte amaranth in een schaaltje. Verdeel de gepofte amaranth over de zalmsnippers met biet. Besprenkel het geheel met een beetje citroensap en/of wat citroenrasp en vers gemalen peper. Leg in elk bakje een toefje zure room met wat vers fijn gesneden peterselie.

*Maak er lekker veel want het is handig altijd wat bietjes in de vriezer te hebben. Voor het recept is met 1 bietje al iets van 15 hapjes te maken.

** Gepofte amaranth heeft een subtiel notig smaakje en maakt het hapje net iets bijzonderder.

Op 18 september jl. heb ik gedineerd in het allerkleinste Hollandse garnalenrestaurant. Al varend door de Rotterdamse haven werden een aantal gerechten met Hollandse garnalen bereid door Hugo Kennis, bekend van 24-Kitchen. Het kleinste Hollandse garnalenrestaurant is een initiatief van het Nederlands Visbureau. Zij hebben de maand september uitgeroepen tot maand van de Hollandse garnaal, ook wel de kleine smaakmaker.

De gasten kregen een warm welkom met een goed glas wijn en broodmandje met garnalenboter. Deze garnalenboter kan je goed thuis zelf maken, zie hiervoor deze link naar het recept van “potted shrimp”, met daarbij ook een handleiding hoe je zelf garnalen vangt en thuis kookt.

Daarna ging iedereen aan de slag met het pellen van garnalen. Je pakt daarbij de garnaal met de ene hand aan de kop vast en de andere hand aan de staart en duwt dan de garnaal in het midden naar elkaar toe en draait de garnaal een kwart in tegengestelde richting waardoor de schaal in het midden breekt. Dan trek je (voorzichtig) de kopschaal er af en daarna het staartdeel. Daarna is het smullen. Je kan trouwens ook de garnaal ongepeld eten !

Tijd voor de eerste gang: garnalen met verschillende bereidingen van biet en mierikswortelsaus. Het was een plaatje zoals je ziet en ik heb er zeer van genoten.

Dat geldt zeer zeker ook voor de volgende gang: garnalen met sous vide gegaarde en gegrilde knolselderij, met een frisse beurre blanc. Deze staat op mijn kooklijst. Het recept is te vinden op de site van het Visbureau, evenals de vorige gang en de volgende: garnalen met gnocchi en paprikasaus.

Om half negen waren we terug in de haven, met heel veel inspiratie.

Met de nog meegekregen garnalen heb ik zelf een salade gemaakt met komkommer uit eigen kas en zeekraal.

Voor recepten met Hollandse garnaal op dit blog: via de zoekfunctie rechtsboven (op tablet of smartphone linksboven) vind je veel recepten, van amuseglaasje met gemarineerde mozzarella en avocado tot pasta.

Het Nederlands visbureau heeft deze maand uitgeroepen tot de maand van de Hollandse garnaal. De Hollandse garnaal, ook wel grijze garnaal of Noordzeegarnaal genoemd, is wat mij betreft de allerlekkerste garnaal van de wereld. Je maakt mij nog steeds erg blij met een garnalencocktail als voorgerecht en met een lunch van twee garnalenkroketjes op brood. Er wordt hier in Zeeland in de lunchcafe’s en restaurants overigens steeds meer ambachtelijke garnalenkroketjes geserveerd ( die ik natuurlijk moet uittesten om vast te kunnen stellen waar ze de lekkerste serveren).

Deze garnalensalade met komkommer een zeekraal is een lichte variant van de garnalencocktail. Probeer wel een biologische of komkommer uit eigen teelt hiervoor te pakken te krijgen. Die komkommers hebben net iets meer smaak dan de gewone komkommer uit de supermarkt. Zeekraal haal je bij de viskar of -winkel, maar ook bij sommige (XL) supermarkten. In Kruiningen is een pluktuin waar je zelf zeekraal kan knippen, misschien eens een leuk uitje. Daarmee maak je dan deze:

Garnalensalade met komkommer en zeekraal

200 gram gepelde grijze garnalen
50-75 gram zeekraal
1 kleine komkommer
1 hardgekookt ei
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel kwark
1/2-1 eetlepel ketchup
gemengde sla
zout, peper
evt. een paar druppels tabasco

Schil en snij de komkommer overdwars in het midden door en dan nog een keer. Verwijder dan de zaadlijsten en snij de komkommer in blokjes. Bestrooi ze met zout en laat ze in een vergiet een half uur uitlekken. Snij het eiwit in kleine blokjes. Blancheer de zeekraal zo’n twee a drie minuten en laat uitlekken. Trek dan op een paar sliertjes na, de zeekraal in stukjes. Mix zeekraal, komkommer, eiwit en bijna alle garnalen (enkele ter garnering achterlaten) door elkaar en kruid lichtjes met peper en zout.  Mix in een kommetje de kwark, mayonaise, ketchup plus eventueel wat tabasco. Verdeel de saus door de salade. Verdeel over bakjes of bordjes wat sla, door hier de salade op en garneer met sliertje zeekraal en wat garnaaltjes. Verpulver het eigeel en bestrooi de salade met vlokjes eigeel.

Paneer (ook wel panir) is een hele fijne kaas voor in warme gerechten. Het valt namelijk niet uit elkaar tijdens het koken en het neemt ook een beetje de smaak aan van het gerecht. Het is een milde Indiase kaas. Ik heb al eerder eens zelf paneer gemaakt – zie daarvoor deze link – en dat is heel eenvoudig. Paneer is trouwens ook steeds meer kant en klaar in het koelvak van de supermarkt te vinden*.

Omdat het een Indiase kaas is ligt het voor de hand om het in een currygerecht te gebruiken. Aangezien de courgetteplanten in de moestuin weer produktie aan het draaien zijn, is het een recept voor een curry met paneer en courgette geworden. Deze hebben wij gegeten met rijst, papadums, mangochutney en komkommer. Bij de papadums lukt het mij vaak niet om die in 1 keer goed uit de magnetron te krijgen. Dit keer heb ik ze met koolzaadolie ingesmeerd en ze kwamen stuk voor stuk perfect uit de magnetron.

Indiase curry met paneer en courgette

1 ui
2 el geraspte verse gember
1 rode peper of gedroogde pepervlokken
1 tl kurkuma
1 tl gemalen komijn
3 kleine courgettes of 2 middelgrote
225-250 gram paneer, in blokjes
1 blik tomatenblokjes
1 el garam masala
olie om in te bakken
scheutje citroensap
zout
verse koriander of peterselie

Snipper de ui en bak deze aan in een koekenpan met hete olie. Voeg dan de gember toe en bak dit even mee. Voeg de courgette in blokjes toe en de peper, kurkuma en komijn. Bak dit ook nog even aan en voeg dan de tomatenblokjes toe. Bak in een tweede pan de blokjes paneer aan tot ze een beetje bruin worden en doe dit bij de rest. Voeg dan de garam masala (naar smaak, ik kom op een eetlepel uit) en een scheutje citroensap en wat zout toe en laat dit even pruttelen. Serveer met verse koriander of verse peterselie. Lekker met rijst of naan-brood en wat frisse komkommer.

*Ik heb de paneer van Apetina uitgetest en kan het aanbevelen.

Gespot bij de slager: de tomahawk oftewel een cote de boeuf (ook wel cote a lós) van een kilo. Een nieuwe trend in barbecue-land ? Vorige week werd deze dinosaurus-kotelet gekocht voor de barbecue van die avond. Mij is verteld dat de paniek op mijn gezicht af te lezen was bij het zien van dit stuk vlees. Hoe pak je dit aan ? De slager had een instructie meegeleverd waarbij het vlees eerst indirect op de barbecue gaat tot kerntemperatuur 48 C en daarna tot een kerntemperatuur van 54 C op direct vuur wordt afgegrild.

Wij besloten met het sous vide apparaat aan de slag te gaan en het daarna op de barbecue te grillen voor een lekkere bruine korst en grillsmaak. Het resultaat was fantastisch mals. Het bleek veel te veel voor 4 personen maar we zijn ook niet enorme vleeseters. We hadden nog een stukje over en die heb ik de volgende dag dun gesneden even in een pepersaus opgewarmd. Met gekookte aardappelen en doperwtjes er bij heb je zowaar opeens een echt retro-gerecht op tafel staan.

Gegrilde cote de boeuf (tomahawk)

1 cote de boeuf van circa 1 kilo
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
zout, peper
olijfolie

chimichurri-saus

Omdat het zo’n dik stuk vlees is, wordt het vlees eerst sous vide gegaard: Seal het vlees in plastic of laat het de slager sealen. Gaar het sous vide 54 C drie uur voor een stuk van 1 kilo en bijna 5 centimeter dikte. Het vlees is dan tussen rare en medium rare in. Voor medium rare hou je een temperatuur van 56 C aan. Snij de rozemarijnnaaldjes zeer fijn en ris de tijmblaadjes van het takje. Kruid het vlees met zout, peper, rozemarijn en tijm. Grill het stuk vlees dan op de bbq totdat de buitenkant mooi bruin en knapperig is geworden. Laat het vervolgens nog even rusten in aluminium verpakt. Lekker met chimichurri.

Op de terugweg van de meivakantie in Denemarken stapte ik in Duitsland nog even een tankstation binnen om wat te drinken te halen. Bij de tijdschriften viel mijn oog op “Meine gute landküche”, een blad vol met seizoensrecepten. Hierin stonden veel recepten met asperges, aardbeien en met snijbiet. Daarnaast was er het onderstaande recept van een salade met maatjesharing van “Landhaus Scherrer”. Dit restaurant uit Hamburg werkt het liefst met de Hollandse maatjesharing omdat die niet zo zout is als de Duitse. Het recept viel op door het gebruik van ingelegde mosterdzaadjes.

Ik vond geen aanwijzingen voor het maken van ingelegde mosterdzaadjes in het blad. De receptuur voor de “eingelegte senfkörner” heb ik gehaald uit een kookboek met recepten voor sauzen en smaakmakers (kruidenmixen e.d.). Het resultaat ziet er op het bord uit als lepeltjes kuit. De mosterdzaadjes kook je eerst waardoor ze iets groter worden en daarna giet je er een azijnmengsel over. Het resultaat zijn zoetzure knapperige bolletjes. Het smaakte erg goed bij elkaar. De twee haringen per man waren geen overbodige luxe. Aan te bevelen als avondmaaltijd met knapperig brood en boter, maar met een kleinere portie ook als voorgerecht:

Haring op spitskoolsalade

4 repen bacon of ontbijtspek
1 kleine spitskool
1 kleine ui
1 snuf karwijzaad (kummel)
5 eetlepels raapzaadolie of olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
zout, peper
125 gram gerookte spekreepjes
8 maatjes haring
2 eetlepels ingelegde mosterdzaad

Ingelegde mosterdzaad:
35 gram witgele mosterdzaadjes

30 ml azijn
25 ml water
1 eetlepel suiker
kwart theelepel zout

Maak eerst minimaal drie uur van tevoren de ingelegde mosterdzaad. Breng hiervoor water aan de kook en voeg hier de mosterdzaadjes aan toe. Laat ze een minuut doorkoken en giet ze dan af en spoel ze met koud water. Doe dit nog een keertje en laat ze uitlekken. Breng de 30 ml azijn, 25 ml water, eetlepel suiker en zout aan de kook en laat het zachtjes doorkoken tot de suiker is opgelost. Doe de mosterdzaadjes in een schoon potje en giet hier het kookvocht over. Laat drie uur staan voor het serveren.

Bak de gerookte spekreepjes krokant en de spekrepen bruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen. Maak de dressing van olie,azijn, karwijzaad, zout en peper. Snij de spitskool in de lengte in zes stukken en snij vervolgens heel fijn. Meng de spitskool door de dressing en voeg de gerookte spekreepjes toe. Leg een lange streep salade op een bordje. Verdeel hier enkele toefjes mosterszaad om heen. Leg de maatjesharing op de salade en leg op elk bord nog een reep spek.

Bron:
-haringsalade: Meine gute landküche mei/juni 2018
-ingelegde mosterdzaadjes: Sauzen en smaakmakers van C. Widnersson